I gastronomija je nematerijalno kulturno nasleđe (3): Hleb kao kult

U prosečnoj srpskoj kući nema trpeze bez hleba, a Sonja Milićević objašnjava da je poštovanje prema njemu duboko ukorenjeno u našoj religiji, kulturi i običajima „o čemu najviše govore obredni hlebovi kojih je u Srbiji postojalo oko stotinu, a mnogi se i danas pripremaju raznim povodima“.

– Peći za pečenje hleba nađene u Vinči, svedoče da je hleb korišćen u ishrani na prostoru današnje Srbije još tokom ranoneolitske kulture. Otuda ga možemo smatrati prvom kultivisanom hranom te nije čudno što je hleb univerzalni simbol života – ističe ona.

Citirajući etnologa Vesnu Marjanović, Dejan Zagorac objašnjava zašto nam je toliko bitna ta namirnica, a i zašto se gost dočekuje hlebom i solju: „Hleb i so su kod Srba uvek imali kultno značenje. Žito, hleb i slavski kolač su bili beskrvna žrtva demonu, koja se darivala pretku ispod praga ili neznanom gostu, da bi se zaštitili od nečasnih sila. Nekada je taj hleb pripreman za svetkovine sa nenačetom vodom, a danas se pravi sa najboljim brašnom i svetom vodicom. So, koja je bila vredna kao zlato, a imala funkciju čuvara hrane od raspadanja, simbol je zaštite porodice, ali i bogatstva i moći familije. Kad Srbi gosta dočekuju sa hlebom i solju, oni mu poručuje da je dobrodošao i da mu se ništa loše neće dogoditi u njihovoj kući – otud se gostima služi hleb i so.“

Deo terenskog dnevnika etnologa „Razgovor sa vlaškim hlebom“ objašnjava zašto Vlasi visoko cene ulogu hleba u životu i opstajanju: ‘I reče mi hleb: Ja nisam hrana za gladne, nisam ni žrtva za iskupljenje, ništa od toga ja nisam! Ja sam naprosto živi jezik Starih Bogova koji je čovek znao da govori kada je sa Bogom bio blizak… Kao hrana trajem tren, a kao znak trajem večno, koliko i nada u besmrtni život!’ Tada shvatih reči Isusove: ‘Ja sam hleb živi koji siđe s neba; koji jede od ovog hleba živeće vavek. Uzmite, jedite; ovo je telo moje!'“.

Šmek zemljane posude

U mnogim krajevima Srbije sve više se vraća stara navika spremanja hrane u zemljanim posudama.

– U 20. i 21. veku smo otkrili plastiku, rostfraj, inoks, teflon i druge „savršene materijale, ali samo kada vidimo pasulj zapečen u oslikanoj, zemljanoj posudi ili belolučane paprike u zemljanom tanjiru sa narodnim motivima, osetimo drevnost naše civilizacije i povezanost sa precima. Kada se činilo da su zaboravljene, u etno-restoranima su počele da se iznose zemljane posude u koje stavljaju tarator, belmuž ili šopsku salatu. Nikom ne smeta što na ivici fali deo već se prisećaju zaboravljenih ukusa i mirisa, pa požele da pojedu nešto što ima ukus detinjstva i da sa slašću, krajičkom hleba, umaču sok sa dna zemljane posude – priča Dejan te dodaje da hrana iz zemljanih posuda svedoči o želji da se monotonoj svakodnevici doda malo radosti i da se, uprkos svakoj „savremenosti“, očuva tradicija i nematerijalna baština.

Bogato iskustvo

Dejan Zagorac je autor knjiga: „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije“, „Ukusi Đerdapa“ (sa Jelenom Bujdić Krečković), „Ukusi Stare planine“, „Ukusi Zlatibora“ i „Ukusi Deliblatske peščare“.

Zdravo i ukusno na KiM

Tipična kosovskometohijska jela su od krompira, pasulja (papula i tavče na gravče), paprike, mesa, mlečnih proizvoda, mahunarki, pirinča (pilavi i kapame) i testa (mantije, obaruše). Na Kosovu i Metohiji se hrana pre peče nego što se kuva ili prži, a veoma često se sprema u zemljanim posudama.

Samo tanjir za vegetarijance

Koliko južnjaci vole meso najbolje oslikava anegdota kada je vegetarijanka iz Beograda u čuvenoj kafani pored Niša pitala konobara šta ima bez mesa i dobila odgovor – tanjir.

– Južnjačka gastronomija posebno je „obojena“ gostoprimstvom, a u restoranima povoljnim cenama i obilnim porcijama. Gde god da odete „dole“ bićete veoma zadovoljni i siti – ubedljiv je Dejan, pa podseća na izraz „merak nema cenu“ i da, u kojoj god niškoj, leskovačkoj ili prokupačkoj kafani da se nađete, posle obroka, čim zasvira muzika, svi će odmah podići ruke, ustati, igrati i veseliti se.

Pazi na mimiku

Sagovornik „Vesti“ ističe da su i ljudi u istočnoj Srbiji poznati po gostoprimstvu.

– Tamo važi poslovica: „Kad dođe gost, dočekaj ga. Ako se oblizuje, daj mu da pije. Ako guta na prazno, daj mu da jede“. Ovde je i mimika lica u vezi sa hranom, pa vodite računa – savetuje on.

Omiljena trpeza je vojvođanska

– Najviše volim vojvođansku trpezu jer je mešavina različitih naroda i ima dobro izbalansiran odnos mesa, povrća i testenina, mada se mora priznati da je najmanje zdrava. Kako sam rodom iz Niša, volim i južnjačku kuhinju, prvenstveno pohovane paprike punjene sirom, prženije, boranije i moravsku salatu, a sviđa mi se i novi trend korišćenja ovčijeg mesa u ćevapima i pljeskavicama – otkriva Dejan.