Za neke je kuvanje samo zanat, za druge je umetnost. Ali, ima onih koji su uspeli da objedine i jedno i drugo. Među njima je, slobodno se može reći, majstor kulinarstva Duško Marjanović (38). Zahvaljujući njegovim veštim rukama svaki zalogaj postaje nesvakidašnje uživanje, a svaki tanjir izgleda kao malo umetničko delo…
|
Postoje razlike, pre svega u ukusima dva naroda. Srpska kuhinja je bazirana na mesima i mlečnim proizvodima, volimo začinjeniju i masniju hranu, dok Rusi pre jedu ribu, voće, povrće, žitarice…
Prosečan Srbin će jutro započeti radije burekom nego nekim sendvičem na bazi povrća, dok će Rusi uživati u kaši od žitarica. To je banalan primer, ali pokazuju razliku u načinu ishrane, ali i pripremi jela. Takođe, Rusi vole soseve, prelive, razne kombinacije slatkog i slanog dok su Srbi tu dosta zatvoreniji. |
U trendu egzotični ukusiU želji da otkrije sve tajne svog zanata, Duško je pre četiri i po godine napustio rodni Beograd i obreo se u prestonici Rusije. Radio je u mnogim elitnim moskovskim restoranima, pripremao hranu za mnoge viđene ljude, ali i "običan" svet… Krao je tajne zanata od najboljih svetskih kuvara. Učio je on od njih, ali i oni od njega.
Trenutno radi u jednom ekskluzivnom ribljem restoranu u Moskvi, ali je zanat pekao i u onima sa francuskom, italijanskom, ruskom, srpskom kuhinjom, i još ponekim. Tako je njegov gastronomski kotao postao veoma bogat: tu su specijaliteti od mesa, ribe, kombinacije voća i povrća, slatkog i slanog, kiselog i ljutog, upakovane u list banane ili u neki drugi egzotični sastojak…
"Ovaj poziv nije nimalo lak, posebno ako se uzme u obzir da radni dan traje i po 13 sati. Osim ličnog napretka, najveći uspeh i satisfakcija za dalji rad je zadovoljan gost, koji vam se stalno vraća. To je postalo imperativ u ovom poslu. Danas je to posebno važno, jer je konkurencija na tržištu velika, pa se morate boriti za svakog ponaosob… Činjenica je i da su gosti postali izbirljiviji, zahtevniji, ukusi su različiti… Zato nema većeg priznanja za kuvara nego kada gost pohvali jelo, te kada dođe sledeći put u vaš restoran i zahteva da mu lično vi pripremate jelo."
|
Rusi su spremni, kaže Duško, da u restoranu ostave i po nekoliko stotina ili, oni bogatiji, nekoliko hiljada dolara za samo jedan trenutak užitka: "Vole da drže duge zdravice, da pričaju anegdote, zbijaju šale, da zapevaju, da se provesele… To je svojstveno i Srbima, razlika je samo u nekim ritualima: Srbin će se prvo dobro najesti, isprazniće tanjire i onda će se predati piću i veselju. Rus će sve vreme lagano uživati u priči, muzici, hrani… Trpeza će u svakom trenutku biti puna, i stalno će se iznositi nova jela. Ponekad u šali kažem – Rusi polako jedu, a brzo ispijaju! Kod nas je obrnuto." |
Ne žale bakšišPo svemu sudeći, Rusi su otvoreniji kada je reč o prihvatanju novih trendova u kulinarstvu.
"U Srbiju ne odlazim često, zato ne mogu pouzdano da kažem koliko su se stvari promenile. Može se reći da su od stranih kuhinja naši ljudi prihvatili italijansku i francusku, eventualno kinesku… Tek mali procenat njih je spreman da okusi nešto zaista novo. Rusija, konkretno Moskva, je veliko tržište na kojem možete isprobati sve svetske kuhinje. Prava najezda je japanskih, odnosno, suši restorana, imate srpske, grčke, italijanske, francuske, libijske, marokanske kuhinje… Imajući u vidu bogatiju ponudu i veću mogućnost izbora, Rusi su postali izbirljiviji, ali i spremniji da isprobaju neke nove ukuse. Prosečan Srbin će iz kafane izaći zadovoljan samo ako je porcija bila obilata i manje će voditi računa o detaljima, dok se u Rusiji više prate svetski trendovi: služe se manje porcije, ali lepo dekorisane…"
Ipak, po Duškovim rečima, ono što je zajedničko Srbima i Rusima jeste to što i jedni i drugi vole dugo da sede za kafanskim stolom, da drže duge besede, da uživaju u hrani, piću i dobroj muzici.
"Restoran je oduvek bilo mesto na kome će ljudi ne samo dobro pojesti i popiti već mesto gde će se opustiti i sebi dati oduška. Zahvaljujući finansijskoj moći Rusi sebi često mogu da dozvole odlazak u restoran, na porodičan ili poslovan ručak. Nažalost, u Srbiji većina njih nema takve mogućnosti… U Moskvi je uobičajeno da zaposlen čovek sam uđe u restoran, nešto prezalogaji i ide dalje ili da priređuje razna slavlja i bankete za uži ili širi krug prijatelja…"
|
Dušku čak i ruske kolege odaju priznanje i kažu da ih je nadmašio u pripremi boršča, ruske supe ši, peljmena ili kako ih neki nazivaju sibirskih raviola, blinčika, heljde koje gotovi na hiljade načina… "Mi smo dosta zatvoreniji kada je reč o novim ukusima. Svakako da bi mnogima bilo interesantno da probaju, neki bi i uživali, ali bojim se da bi se većina, ipak, radije okrenula domaćim jelima. Takav utisak sam stekao sudeći po našim ljudima koji žive u Rusiji. Većina njih će, ipak, radije otići u srpski restoran nego što će probati nacionalnu kuhinju nekih drugih naroda." |
Ćevapi draži od boršča
Ipak, najveća čast za svakog kuvara je kad ga gost pozove u salu. Neretko Dušku se dešavalo da ga u sali dočekaju burni aplauzi, ovacije i bogata nagrada – bakšiš od nekoliko stotina dolara.
"Rusi su galantni gosti i umeju da nagrade ne samo konobara za dobru uslugu, već i kuvara lično. Mislim da ta praksa u Srbiji još nije počela… Naravno, taj novac uvek podelim sa kolegama iz kuhinje. Mi smo tim, i svako od nas daje svoj doprinos."
|
"Pre svega, Rusi vole Srbe, doživljavaju nas kao svoju pravoslavnu braću. Tako da oni u naše restorane dolaze zbog hrane, ali i druženja. Vole da probaju našu gibanicu, pite, mesa ispod sača, prebranac, ajvar, kajmak… Iako je to za njih jaka hrana, dopada im se. Ima i onih koji traže da se neko jelo malo prilagodi njihovom ukusu, pa smo im izlazili u susret i pravili razne soseve, kojima su prelivali ražnjiće ili neko drugo meso sa roštilja. Takođe, sam naziv "Karađorđeva šnicla" kod njih budi znatiželju. Često smo morali da im objašnjavamo kako se priprema, ali i da odgovaramo na pitanje šta je to kajmak." |
Misterija zvana kajmak
