Revolucija u kafanskom jelovniku: Sve je počelo od ćevapčića

Položaj Srbije u svetu bio je veoma vidljiv i kroz revolucije u kafanskim jelovnicima. Prva značajna revolucija u 19. veku donela nam je ćevapčiće. Njihova premijera u Beogradu održana je u kafani „Tanasko Rajić“, na današnjem Studentskom trgu. Druga važna revolucija odigrala se u približavanju naše kuhinje evropskoj. To je išlo kilavo, kafedžije su se podelile na „Evropejce“ i „patriote“, a i među onima što su stremili Evropi bilo je suprotstavljenih struja. Zajedničko im je bilo da su najčešće štedeli na reklami.

Iako se o njima mnogo manje zna, revolucije su potresale i jelovnike u srpskim kafanama. Ovi, nepravedeno zapostavljeni istorijski dokumenti mnogo toga govore o tome kako se Srbija snalazila u geopolitičkom zverinjaku, te da to nije bilo lako čak ni u kuhinji.

Uticaj onih čuvenih „500 godina pod Turcima“ je bio vidljiv u kafanskom jelovniku sve do polovine 19. veka. Ponuda je bila tipično balkansko-orijentalna. Ako ste hteli da prezalogajite u kafani, uključujući i beogradske, i obična i praznična trpeza sastojala se uglavnom od sledećih jela: razne čorbe, gibanica, kupus, pilav, đuveč, sarma, jagnjetina, čufte, musaka, ćurka, odvarak, kapama, janija, papazjanija, jela od ribe i slično.

Kafanskim kuhinjama pomagale su i furundžije, kojih je bilo mnogo u gradovima i koji su pekli sve što se u rernama peče – od pečenja do musake. Oni su gradskim domaćicama bili glavna ispomoć u spremanju prazničnih jela, ili ručkova za posebno svečane prilike u domaćinstvu.

Premijera ćevapčića u Beogradu

Prva revolucija u kafanskom jelovniku zbila se šezdesetih godina 19. veka. Pomenuta jela su i dalje bila veoma zastupljena, ali preko „južne pruge“, prvo Leskovca a potom i Niša, stižu gurmanske novine u vidu ćevapčića i ražnjića. Oni su vrlo brzo zauzeli vidno mesto u srpskim kafanama ali i u stomaku stanovnika, da ga više nikada ne izgube. Premijera novih jela s juga, u Beogradu je održana u kafani „Tanasko Rajić“ na Velikoj pijaci, današnjem Studentskom trgu.

Druga revolucija je bila znatno sporija, a što ne čudi kada imamo u vidu da je ona predstavljala približavanje srpskih jelovnika evropskim jelima. Pridruživanje Srbije Evropi i tada je teklo kilavo čak i u kafanama i izazivalo podele u kuhinji. Jedna struja je forsirala nemačku kuhinju. Tome su doprineli i domaći Nemci, pa su srpske kafane obogaćene i sledećom ponudom: šnicle, rinflajš, gulaš, knedle, puter, mileram, pite, rol-viršle, štrudle, krofne, torte…

Druga struja je naginjala italijanskoj i francuskoj kuhinji, što je zajedno sa domaćom tradicijom imalo za cilj da privuče što više domaćih i stranih gostiju. U Beogradu su se takvom ponudom isticali ugostiteljski objekti kao što su „Hajduk Veljko“ sa italijanskim i francuskim specijalitetima, „Srpski kralj“, „Moskva“ i „Petrograd“ sa frarncuskim jelima, da bi potom najviđeniji lokali u gradu sve do pred Drugi svetski rat služili francusko-evropsku kuhinju, garniranu srpskim mezetlucima.

Evropski i patriotski jelovnici

Primera radi, jelovnik u „Srpskom kralju“ za doček nove 1929. godine glasi: džigerica u aspiku s portom; file od kuvanog smuđa na holandski način; piletina na florentinski način; pečena ćurka i prasetina; italijanska salata; puding s bademima; voće, kafa.

Evo i nešto drugačije ponude u „Džokej klubu“: potaž od šampinjona; hladna kečiga u sosu Remulada; praseće pečenje; prženi krompirići, sezonska salata; parfe od ananasa; Šantili krem; voće; kafa.

Uz to nudile su se i „odlična srpska kafa“, melanži, sladoledi, ledena kafa, najfinije poslastice, ili lešnik i kesten.

Ipak, najveći broj domaćih kafana, posebno onih skromnijih, nije se dao „stranom uticaju“, već je patriotski insistirao na principu „jedite domaće“, što kuvano, što sa roštilja ili iz furune. Uobičajena reklama je glasila: „Bogato sortiran roštilj i drugi mezetluci“. Ili vrlo sažeto: „Gurmanluci“.

Kiseli kupus na tri tavana

Recimo, u čuvenoj boemskoj kafani „Bums-keler“ hvalili su se 1911. godine da se „uz pivo uvek može dobiti friških ćevapčića, ražnjića, krezle, džigerice, mlada sira, putera, a svakog dana u šest sati po podne pečeno mlado jagnje na panju“. Zanimljivo je da je vlasnik ove patriotske kafane bio Nemac, a i sama kafana je dobila ime po dve nemačke reči: Bums, imenu vlasnika i keler, što na nemačkom znači podrum. Još je zanimljivije da su gosti zvali gazdu „Pera servilni“, jer su smatrali da se preterano ulaguje mušterijama. Ipak, to nije smetalo čuvenoj igračici Džozefini Bejker da dođe baš u ovu kafanu kako bi probala ćevapčiće.

U isto vreme, konkurerncija u vidu gazda Tase, vlasnika „Crvenog petla“, dičila se „kiselim kupusom na tri tavana“. Evo recepta ako ste mršavo večerali za samu novogodišnju noć, pa da nadoknadite. Dakle, u lonac od 20 litara stavite red kupusa, red slanine, red kupusa, potom red usloljenog suvog mesa i opet red kupusa, te na kraju red svinjskog paufleka. Sve to zajedno bi trebalo da se krčka ravno trideset sati (što sa novogodišnjim poskupljenjem struje možda i nije najbolja ideja), i da se povremeno protrese da kupus ne zagori.

U reklamama ugostitelja pominjali su se još: alaska čorba, riblji đuveč, jagnjeća crevca, ćubasrija, divljač – srna, fazan, jarebica, šljuka, a u „Kolarcu“ i zečevi. Tu su i predjela: užička pršuta, čačanski kajmak, proja, šarplaninski i lipski sir, kačkavalj, kobasice, krvavice, švargle, čvarci, mesnjače, kajgana. Pa uz sve to i ajvar. Ako se nije štedelo na jelu, često se štedelo na reklami, pa je pisalo samo ovo: „Piće prvoklasno, kuhinja odlična“.

Alkohol, alkohol, i opet alkohol

Kad smo već kod pića i one „vredi da se zalije“, u Srbiji su prvom polovinom 19. veka u kafanskoj ponudi alkohola suvereno vladali rakija i vino. Tek u drugoj polovini istog stoleća počinje da im se pridružuje pivo u većim količinama, a zatim i razna strana pića. Glavne rakije su očekivano bile lozovača, šljivovica i komovica, pa užička klekovača, bilo u ljutoj, bilo u mekšoj varijanti.

Najpopularnija vina bila su smederevska, župska i krajinska, a pominju se i karlovačko, kameničko, jeličko, požarevačko, tikveško i tursko vino. Kasnije se ovom društvu pridružilo i dalmatinsko crno vino, dok su finiji lokali točili mađarsko i belo crkveno vino, strane likere i šampanjac. U ponudi su bila i francuska vina i likeri, konjak, Jamajka rum, pa čak i apsint i to u dve varijante – švajcarski i francuski.

Kod piva dominiraju dve domaće pivare – „Vajfert“ i „Bajloni“ – a prisutna je i „Jagodinska pivara“ koja je prodavala „Mrko pivo Kosovo“ 1899. godine. Od stranih su se najviše reklamirala piva iz čeških, nemačkih i austrijskih pivara.

Kakvo je zdravlje naroda

Bolji lokali točili su jedno domaće i jedno strano pivo, a onaj ko je nudio Vajfertova piva nije imao u ponudi Bajlonijeva i obrnuto. Drugim rečima, i tada se plaćao „ekskluzivni ulazak“ u kafanu. Poslednjih decenija 19. veka cena krigle stranog piva obično je koštala oko 40 para, a domaćeg oko 25 para, da bi prvih decenija 20. veka poskupeli na oko 50, odnosno 30 para.

Od bezalkoholnih pića obično se pominju samo kafa ili melanži, ali je kafana „Njujork“ na Terazijama 1895. godine nudila „prvi malina sok sa topčiderskom vodom“.

Šta je ko pio najbolje otkriva jedan državni izveštaj o zdravlju naroda iz 1881. godine: „Što se tiče alkoholnih pića, to se za varoš Beograd može kazati da prostija klasa mnogo troši rakije, i to ljute; samo bogatija klasa troši vino i pivo“.