Roštilj može i od mesa!

U Leskovcu je nedavno završena čuvena Roštiljijada koja se po tradiciji uvek održava krajem avgusta. Ova 33. po redu trajala je sedam dana, a uz obilje dobre hrane bilo je koncerata, defilea mažoretkinja, vatrometa i još puno sadržaja za brojne posetioce iz Srbije, regiona i Evrope. O Roštiljijadi i svom dedi jednom od osnivača ove manifestacije za „Vesti“ govori Ivan Kalinić, unuk najčuvenijeg majstora roštilja Miodraga Gligorijevića, poznatijeg po nadimku Dragi Bure.

– Kada je počela Roštiljijada imao sam nekih 15-16 godina. I pamtim da je na prvom mestu ideja bila da to bude takmičenje roštilj majstora gde bi svako od njih pokazao svoje umeće i gde bi se pokazao kvalitet pripremljenog mesa za roštilj. Moje deda Dragi Bure je više godina imao tu ideju i razmišljao o tome, da bi se davne 1990. godine to konačno i organizovalo. To je bio spektakl za to vreme – ovako se početka leskovačke Roštiljijade priseća Ivan Kalinić.

Manje soje

Sve je, kaže, počelo iz dvorišta u kome sedimo dok razgovaramo.

– Sve je počelo iz ovog dvorišta gde je fijaker došao sa policijskom pratnjom, moj deda je obišao grad i došao na binu. To je bilo na Širokoj čaršiji i tamo je zvanično otvorio prvu Roštiljijadu. Kasnije je Roštiljijada poprimila neku drugu vrstu organizacije i svaki put je bila sve drugačija. To je bilo ono teško vreme za ovu zemlju, ali ipak se održala, traje i nadam se da će trajati još mnogo godina – kazuje Ivan, koji nije nastavio porodičnu tradiciju, već je lekar u Beogradu.

O roštilju ipak zna mnogo i pitamo ga šta misli da bi rekao njegov deda Dragi Bure kada bi sada probao roštilj na Roštiljijadi.

– On bi rekao, kao što je i govorio: „Ja sam učio i čuo sam da roštilj može da se pravi od mesa.“ Naravno, to je u šali, ali znamo da kad kažemo roštilj tu mislimo na ćevape i pljeskavice gde smo autentični, da ne pominjem uštipke, kobasice i ostalo. To bi trebalo da bude od čiste junetine, ali svi znamo kakva je situacija s cenama pa je i to malo teže izvodljivo. Ne bi moglo da bude pristupačno širim narodnim masama, ali opet, mislim da procenat soje treba da se smanji i poveća procenat čiste junetine u mesu – navodi naš sagovornik.

Nadimak s kolena na koleno

Porodica Gligorijević se generacijama bavila roštiljem u Leskovcu i nosila nadimak Bure.

– Začetnik posla s roštiljem bio je Dragijev deda Dimitrije – Mita. On je prvi poneo nadimak Bure jer je, koliko je meni poznato, popio burence piva na eks na Svetoilijskom vašaru. Tako je postao Mita Bure, a pojavljuje se i u filmu „Bilo jednom u Srbiji“. Posle toga je Milan Bure, Mitin sin, a Dragijev otac, nastavio biznis i napravio restoran koji je u ono zlatno doba bio u Ulici kralja Petra, glavnoj predratnoj ulici, u samom centru, blizu hotela Plug i Kostić, na sadašnjem Gradskom trgu. Oni su to zvali radnja, jer su tu ozbiljno radili od jutra do večeri. Nažalost, zgrada je srušena u bombardovanju 1944. godine. Posle toga sve se izmenilo, ali je Dragi Bure nastavio da pronosi slavu roštilja radeći za državu. Dragi je roštiljsko majstorstvo obavljao u Leskovcu do 1968. godine, a zatim je sa Predragom Marinkovićem, Gojkom Bosancem i Dacetom Žarom otišao u Beograd i na Avalskom putu, na mestu nekadašnjeg turskog hana, otvorio kafanu koju su nazivali Kumbara. Taj restoran je bio nadaleko poznat, u njega su dolazili mnogo državnici onog vremena, kako iz tadašnje SFRJ, tako i iz inostranstva. Deda nikada nije imao želju da napravi nešto svoje, iako je imao mnogo ponuda. Čak i kad je otišao u penziju, bukvalno je trebalo samo prstom da pokaže koji restoran želi, bila to Skadarlija ili bilo koji restoran u Beogradu. S obzirom da je radio od svoje sedme-osme godine, njemu je već svega bilo dosta, rešio je da se penzioniše i dugo je uživao pod ovim lešnikom, veoma dugo – s osmehom se Ivan seća dede Dragija Bureta.

U istoriji Leskovca ime Miodraga Gligorijevića Dragog Bureta pamtiće se kao ime čoveka koji je proslavio grad i omogućio da Leskovac u Srbiji i inostranstvu bude poznat kao kolevka roštilja. U mnogim jelovnicima u zemlji i inostranstvu su njegovi specijaliteti kao što su ćevap, pljeskavica, ljutenica i mućkalica.

Leskovački voz

Dragi je nastavio da podučava sledbenike i majstore roštiljske veštine kojoj su se divili glumci, političari, diplomate i brojni drugi gosti. Njegov izum je da od raznih specijaliteta s roštilja sačini skup koji se peče na skari (rešetka za roštilj) i nazvao ga Veliki i mali leskovački voz. Tako se rodila ideja da se napravi mali vozić Roštiljko koji bi u vreme Roštiljijade vozio decu i odrasle i u njemu je služen roštilj.

Bitan je i pepeo

Važno je i kako se ćumur raspaljuje

Pitali smo Ivana da li je Dragi Bure imao neki tajni recept za pripremu dobrog roštilja, a on odgovara da deka nije ništa krio.

– Ko god je želeo mogao je da nauči kako se pravi dobar roštilj. Bukvalno sve što je deda radio prenosio je na učenike, bez tajni kako to neki sada rade, pa navuku zavesu jer kao sipaju tajne začine. Tajna je dobro meso, dobar odnos mesa i soli, a jako je bitno napraviti dobru vatru i imati dobar ćumur. Danas postoje mnoge reklame gde se vidi pljeskavica koja ima tragove od roštilja, što ne sme da bude. Roštilj mora da bude čist, kad se ispeče pljeskavica ili ćevap ne sme da se vidi nikakav otisak. Deda nikad nije svoje znanje čuvao za sebe. E, sad, ovi novi roštilj majstori, da bi se izdvojili, stavljaju biber, sodu bikarbonu, kiselu vodu, soju… To je po meni običan marketing. Ja bih predložio da se u okiviru Roštiljijade napravi mala škola roštilja, da mogu da dođu svi koji žele i vide kako se ćumur raspaljuje, jer se od toga počinje. Veliki broj, mislim 99% onih koji se iz hobija bave roštiljem za kućne potrebe, ne znaju da raspale roštilj. Bacaju pepeo koji je vrlo bitan za konzerviranje vatre, da nema čađi u roštilju. Oni to bace, jer ne znaju kako da kontrolišu vatru. Zato predlažem da se napravi škola roštilja, kako bi se ljudima pokazalo prvo kako da raspale roštilj – navodi Ivan.

Hranio kraljicu i Brozove

Dragi Bure je u Kumbari usluživao mnoge strane goste i državnike i učestvovao je na mnogim takmičenjima, gde je skoro uvek osvajao prva mesta. Godine 1954. bio je na izložbama u Minhenu, Frankfurtu, Beču, Briselu, a u restoranu Palas dobio je nagradu Zlatni tučak. Nagrađivan je i na mnogim drugim takmičenjima.

– Deda Bure je spremao svim velikim državnicima koji su dolazili u tadašnju Jugoslaviju, kao što su kraljica Elizabeta, predsednici Brežnjev, Hruščov, da ne pominjem druga Tita. Imao sam sreću da posle mnogo godina upoznam Jovanku Broz, sa njom sam razgovarao i bilo mi je drago da se ona dobro seća njega, roštilja i svega što je bilo. Proveo sam nekih pola sata s njom u razgovoru na temu roštilja, na temu Briona, tadašnje Jugoslavije, bilo je to za mene jako, jako lepo… Znamo koliko su oni bili strogi i koji su bili njihovi kritetrijumi, tu nije mogao bilo ko da sprema i da ponudi – priseća se Ivan i dodaje da mu je žao što je Kumbara danas pretvorena u supermarket.

Vreme bez sujete

– Deda je prilično pio špricere, ali nikad nije bio pijan. To se pilo tako što dođe društvo, ide se kod majstor Boceta berberina, pa Džora, čiji je bio zet, koji je rođeni brat moje babe. Imao je auto, ali ga nikad nije vozio, uvek su njega vozili. Stajao je auto tu, dođe Džora, idu par ulica do majstor Boceta, na brijanje. Majstor Boca otvori, tu se nešto nasecka, a u podrumu na kartonu Plemenka, kisela voda. Uvek je morao da bude pun podrum vina, rakijica. Uvek je govorio: „Ja sam dosta radio, sad me više ništa ne zanima“ – seća se Ivan.

Dodaje i da je tom društvu bio doživljaj da kupe karte za voz do Skoplja, samo zato što se u vagon restoranu točilo skopsko pivo.

– I to je njima bio savršen provod, društvo se okupi i ide do Skoplja. Deka Bure je bio i član elitnog Sokolskog društva, gde su sem provoda i druženja išli i na sokolske sletove u Češku, Bugarsku… Po njegovom iskustvu je to bilo fenomenalno. Naravno, nije sam išao, cela ekipa bi odavde krenula i ta druženja su bila jako dobra. Ljudi su tada vodili računa jedni o drugima, pomagali se i mislim da je to tajna uspeha predratnog Leskovca, nisu bili pohlepni i sujetni. Kad su neke viđenije porodice slale decu u inostranstvo, one ih nisu slale da se tamo bogate nego da nauče nešto, vrate se u Leskovac i prenesu znanje. Uvek se gledalo za dobrobit zajednice, da se donese nešto novo i da se unapredi. Zato i mislim da je u to vreme Leskovac bio jedan od najuspešnijih gradova u zemlji – ispričao nam je unuk Dragija Bureta.

Još čeka ulicu

Iako se Leskovčani ponose Dragijem Buretom, stalno ga ističu i političari, postoji i takmičenje koje nosi njegovo ime u vreme Roštiljijade. Ipak, on nije dobio ulicu sa svojim imenom u Leskovcu.

– Nije dobio svoju ulicu, ali imam obećanja nekih, da tako kažem, članova gradske vlasti da će se to u budućnosti ispraviti. Smatram da je, ne zato što je to moj deda, mnogo zadužio ovaj grad, da ga je proslavio, ne zaboravimo Svetsku izložbu u Montrealu, takmičenja u Minhenu, Briselu i širom Evrope, gde je proneo slavu leskovačkog roštilja i na neki način brendirao ime Leskovca i roštilja – navodi Ivan.

Očuvana kuća iz 1927.

Kuću Dragija Bureta, njegovi unuci, još čuvaju i održavaju iako to nije lako jer žive van Leskovca.

– Naravno da nije lako. Veliki je plac, ali uspeli smo i održavamo to kao što smo i obećali za života deki Buretu i baki Ljubici da nećemo da zapustimo kako su se oni plašili. Dvorište je sređeno, trava je uvek pokošena, ruže vezane i orezane. Godišnje više puta dođemo. Ja živim u Beogradu, ostali unuci su u Sloveniji, njima je malo teže da dođu. Nije to mnogo daleko, ali nema se puno vremena za dolazak. Volimo da dođemo ovde, ali naš dolazak se sastoji više od rada, a manje od uživanja – kaže Ivan.

Na pitanje da li bi kuća i dvorište mogli da se pretvore u neki muzej, ili da se ovde organizuje takmičenje roštiljdžija koji nosi ime Dragija Bureta, kaže da bi možda i moglo nešto da se organizuje.

– Deo kuće je pod zaštitom države kao kulturno dobro jer je to gradska kuća iz 1927. godine.

Pljeskavica od 80 kilograma

Ove godine je na Roštiljijadi ekipa restorana Koliba iz Leskovca uspešno pripremila i ispekla najveću pljeskavicu na tradicionalnom i memorijalnom takmičenju „Novica Stanković Šaponja“. Ekipa u sastavu Predrag Lazarević, Ljubiša Đorđević, Ivica Zdravković, Bojan Cvetković i Dejan Dragićević, pripremila pljeskavicu od 80 kg, što je za 12 kilograma i 700 grama više od rekorda iz 2022. Prečnik pljeskavice posle pečenja bio je 175 cm, a debljina 3,5 cm.

Posle pečenja, pljeskavica je podeljena prisutnim posetiocima.