Degustator kafe: Za jedan dan 100 srkova

Đurić je u Srbiji jedini, a među ostalim bivšim jugo-republikama prvi ispitivač kvaliteta, ukusa i mirisa kafe. Zapravo, ima mlađeg kolegu samo još u Sloveniji.

Retko zanimanje: Ilija Đurić

Istančana čula za najomiljeniji ritual širom sveta donela su Iliji zvanje međunarodnog sudije i brojna priznanja sa svih strana planete.

Da bi to postao, on već celu deceniju počinje i završava dan sa kafom, brazilskom, afričkom ili azijskom, čim ujutru zauzme svoju stolicu u kompaniji poznatog srpskog trgovca. Sedi za velikim okruglim stolom oko koga su posebne pljuvaonice. Obavezan uslov za rad su apsolutni mir i tišina, kako mu ništa ne bi odvuklo pažnju, a podrazumeva se i prirodno, ravnomerno osvetljenje u prostoriji, jer je nauka dokazala da mrak sputava čulo mirisa.
 

Ilija najpre procenjuje kvalitet sirove kafe tako što razgleda zrna, a čitaocima "Vesti" otkriva da mnogi proizvođači podležu zabludi da je napitak bolji što su zrna veća. Sva su, kaže, istog kvaliteta kad se samelju.

– Već u osam izjutra počinjem sa ispitivanjem uzoraka, i to traje najviše dva sata. Da bih to valjano uradio, nekoliko sati ranije ne jedem, i ne palim cigaretu, jer nepca i čula ni sa čim ne smeju da budu opterećena ili "izmorena" – objašnjava Ilija.

Potom, svaki uzorak zrna on premeri pomoću naročitih sita, po jedno za svaku vrstu kafe. Prelazi na utvrđivanje stepena nečistoće određene vrste. Za to je potrebno da blago isprži zrna do sasvim svetlosmeđe boje, pa ih samelje krupno, tek da budu prelomljena, zatim ih prelije toplom vodom i sipa u staklene, providne šolje. Tek tada je kafa spremna za degustaciju.

Svaki uzorak ovog napitka sipa se u deset posuda, a kako ispituje bar deset uzoraka kafe Ilija svakodnevno popije čitavih sto srkova. Da bi mogao da da valjanu ocenu, između dva gutljaja "pročisti" čula mirisa i ukusa vodom, i nastavlja neobičan posao.

Ilija Đurić na plantaži kafe u Kolumbiji

Čula ukusa i mirisa, ili kako kaže, širenje receptora usavršavao je čitavu prethodnu deceniju, školovanjem za tzv. kap-tejstera, zanimanja koje potiče od engleske reči "cup" za šoljicu.

Najviše je radio sa kolegama profesionalcima u postojbini kafe, dalekom Brazilu i Kolumbiji, pa u susednoj Grčkoj, ali i Nemačkoj, Holandiji.

U Indiji je pre dve godine, kao jedini balkanski sudija za ocenu kvaliteta kafe, ostalim svojim priznanjima dodao još jedno, vredno i prestižno. Na ovakvim manifestacijama, naime, ekspertske procene mogu da povise ili snize cene raznih vrsta kafe na svetskoj berzi.

– Za nas 11 sudija iz celog sveta, to je bio "nevidljivi test", što znači da nismo znali koju kafu pijemo, nego smo ocenjivali uzorke isključivo na osnovu ukusa – objašnjava Ilija.

Put kafe od sadnje do šoljice mirisnog, crnog napitka na stolu dug je i težak, baš kao što je bila i životna priča srpskog degustatora iz rodnog kraja pod Majevicom, u današnjoj Republici Srpskoj, do Beograda.

– U Srbiju sam stigao iz Lopara, po završetku rata 1996. Nisam imao posao, pa sam prihvatao sve što se nudilo, a to je uglavnom fizički rad. Svakog jutra odlazio sam na beogradsku Dunav stanicu, gde su se okupljali radnici, čekajući poslodavce koji će im obezbediti kakvu-takvu zaradu za preživljavanje.

Tamo me je jednog dana za prenos džakova i paketa uposlila i kompanija koja se bavila uvozom sirove kafe i mašina – priča Ilija, kako se prvi put susreo sa sirovinom napitka koji je, kao i svi drugi, do tada samo rado ispijao.
 

I, tako, prenoseći pristigle džakove na ramenima, osetio je da mirišu drugačije od onih prethodnih, nekako otužno i kiselkasto. U blizini je bio i vlasnik kompanije i Ilija mu je poverio da sa tom turom robe nešto nije u redu, iako nijedan džak nije bio otvoren.

Kafa je ipak stigla do pržionica, ali ga se vlasnik setio čim su mu stigle prve pritužbe nezadovoljnih kupaca na lošu robu. Ilija Đurić je tada saznao da ima dar kakvim se malo ko može pohvaliti, a to je istančan miris. Na sreću, i vlasnik kompanije je imao nos kakav se ne susreće često među direktorima u Srbiji – da se talenti ne ispuštaju. Potražio je Iliju i život mu pretvorio u san kakav priželjkuju mnogi ljudi u otadžbini. U kompaniji više nisu mogli bez čoveka koji će pre kupovine robe dati sud o njenom kvalitetu, a vlasnik nije žalio novca i da mu obezbedi usavršavanje znanja. Kafa je, tako, našeg sagovornika odvela i u zemlje najvećih odgajivača, Kolumbiju i Brazil.

– Da bi se uopšte moglo govoriti o kvalitetu veoma je važno da se upozna tok uzgoja, od sadnje na plantaži, do berbe, sortiranja i transporta. Svaka faza je ključna da bi se dobila makar dobra kafa, a nema vrhunske bez vrhunskog tla – napominje Ilija Đurić.

(opširnije u štampanom izdanju "Vesti" za 01.11.)