Sladoled od ajvara i rakije

Zvanično sladoledar, Veroljub Šobić je zapravo – mađioničar! U svojoj poslastičarnici u najužem centru Beograda, osim vanile i čokolade koji su klasici, pravi i sladoled od drenjine, trnjine, kruške i suve šljive. Ima i egzotične sladolede, ali ne ananas i marakuju, već ajvar, kačkavalj, šljivovicu i belo vino. I svi se mogu pohvaliti apsolutno prirodnim sastojcima.

Mak-višnja, malina, badem, lavanda, tamjanika, tri vrste čokolade (mlečna, crna i krema), ali oko privlači – manastir Kovilj šljiva. Šta li je to? Pa sladoled od rakije. I to manastirske. Rešim da probam nekoliko vrsta i ne verujem šta mi se dešava.

Eksplozija čula

Sladoled od kamilice čini da se osetim kao da sedim u polju ove biljke, kod plazme dominira utisak da je ima više nego u samom keksu, dok mi je kod pistaća čulo ukusa vrištalo u ekstazi od savršenstva. I limun sa bosiljkom je poseban, jer prvo osetiš bosiljak, a onda se on lagano gasi, a limun pali. Čista alhemija! I svi opravdavaju natpis „Sladoled sa stavom“.

– Ovo što radim je italijanska tehnologija, ali srpski sladoled. Kod mene nećete naći mango ili papaju. Zašto bi kad nam je dragi Bog dao toliko predivnog voća – počinje priču za „Vesti“ Veroljub (63) zvani Verko.

Njegov moto „Ne postoji stvar koja je jestiva, a da ne može biti sladoled“, ujedno je i objašnjenje za sladoled od ajvara i kačkavalja.

– Želeo sam da napravim sladolede koji se služe uz slano. Pravio sam i paradajz, kupus, ali nemam nameru da širim slanu ponudu – dodaje Verko, za kojeg supruga i „partner u zločinu“ Jasmina tvrdi da je najbolji sladoledar u zemlji.

On, pak, ističe da to što radi nije uporedivo, jer „radi prirodne stvari, a ostali koriste industrijske paste, jer ne znaju sami da izbalansiraju sastojke“.

– Zato samo kod mene imaš drenjinu, trnjinu i mušmulu. Kod drugih će ih biti kad Italijan napravi pastu tog voća koju će ovi kupiti. Svi rade s hemijom, ja s prirodom. Njima je ovo posao, meni su strast i ljubav. Zato je neuporedivo – smatra majstor svog zanata.

Deda Spasina kruška

Prvi „čudan“ sladoled koji je napravio bio je od suve šljive jer je ona zaštitni znak Srbije, a on insistira da je ovo srpski sladoled. Kod njega može da se pojede samo požegača ili madžarka, eventualno čačanka rodna. Borovnica, samo šumska. Od kruške samo karamanka, kaluđerka, lubeničarka i stara sorta – deda Spasina.

– Nemamo nove sorte jer su one neotporne i moraju biti prskane, dakle pune su pesticida. Dok, recimo, karamanku jednom prsneš i ona uvene – dobacuje Jasmina, dok Verko razmišlja otkud mu svi ti čudni ukusi.

– Volim sladoled, a volim i kamilicu, zašto ne bih napravio sladoled od kamilice – retoričko je pitanje čoveka kojem je svejedno od čega pravi ledenu poslasticu, jer u glavi ima idealnu strukturu u koju pušta „uljeza“, preračuna šta koliko nosi, napravi ravnotežu i eto sladoleda.

Iza magije, osim ovog filologa po obrazovanju, stoje politikolog, supruga Jasmina i ćerka Natalija (26), koja s dušom umetnice završava master iz grafike i francuski jezik na Filološkom. U kreiranju novih ukusa „Jasna je zakon“, dok je u proizvodnji Verko dugo bio glavni, a sad Natalija sve više preuzima.

Vraćanje dostojanstva

– Mi realizujemo uglavnom Jasnine ideje. Kad odradimo ukus, opet sam ja na redu. Prvo probaju one, čak Jasna daje prednost Nataliji jer ima finije nepce od nje – priznaje maestro.

Dok cela planeta ide na brže i isplativije, oni idu kontra: teže i s manje profita. I ne odustaju od toga.

– To je jedini način da ti dam pravi proizvod. Želim da vratimo dostojanstvo sladoledu koji je nekada bio blagotvorna namirnica, dok nije uletela sva moguća hemija. Želim i da sačuvam duh stare beogradske kafane u koju ljudi nisu išli da se opijaju, već da se sretnu, smeju, druže i pričaju, a sladoled je sve to – druženje, osmeh, zadovoljstvo. Moja ideja je da se ne reklamiramo, a opstajemo sedam godina. Pre ili kasnije ljudi čuju za naš sladoled. Moja mušterija je svako čiji nepci umeju da prepoznaju neke stvari. I kod mene nema žurbe. Ako žuriš, imaš vitrine s industrijskim sladoledom. Ako si došao kod mene, izdvoj nekoliko minuta da razmisliš šta jedeš i osetiš lepotu. Da uživaš – poručuje naš sagovornik za kraj.

Razlika između hemije i prirode

Ono što razlikuje zanatski sladoled od industrijskog je da se ne koristi repro materijal, već sirovine. Voćni su kod Šobića potpuno prirodni bez aditiva, dok u mlečnim mora da postoji „neutro“, srce sladoleda u smislu stabilizatora.

– Ne koristim baze koje svi kupuju u Italiji zbog nepoznavanja zanata. Ja koristim samo „neutro“. Znam gde su najkvalitetniji, ali ne koristim nijedan od njih, već pravim svoj „neutro“, da bih izbegao sumnjive „E“ brojeve. Najomraženiji mi je onaj što se svuda nalazi – karagenen, koji je zvanično potencijalno kancerogen, ali i dalje dozvoljen. Obesio bih se da ga ima u mom sladoledu! Isto osećam i za hidrogenizovane biljne masnoće – ubedljiv je Veroljub.

Naš sagovornik neće da „kudi“ konkurenciju, već samo poručuje ljubiteljima sladoleda da obrate pažnju na jednu stvar:

– Kad lizneš, na primer, kuglu lešnika i osetiš lešnik, baci je! To je aroma, ona odmah „šutne u nos“, ali brzo i nestane. Kad probaš moj lešnik, moraš delić sekunde da ga vrtiš po ustima dok ga receptori ne osete i pošalju signal. Ukus se onda razliva po nepcima i traje bar nekoliko minuta. E, tu je razlika između hemije i prirode, veštačkog i pravog ukusa!

Idealni za meze

Izignorisala sam kratak spoj u mozgu zbog pomisli sladoled i nešto slano u jednom i probala „najčudnije“ sladolede. Prvo osetiš da je hladno, a onda kako se razliva ukus ajvara, na kraju i da rezi. Na kačkavalj sam se jedva naterala, jer ne volim pirotski „mešanac“ sir, ali mi je sladoled od njega, blag i slatkast, vrlo prihvatljiv. Verko dobacuje da je taj njegov umetnički doživljaj i „jedini sladoled za koji dopušta ljudima da im se ne svidi, iako vole sam kačkavalj“. Oba bi išla uz meze, ne?

– I te kako. Jedan mladoženja je poručio po 150 kugli ajvara i kačkavalja za svoju svadbu, da doda uz predjelo – potvrđuje majstor.

Lavanda nije za svakoga

Na pitanje koji im je omiljeni, Verko iz topa kaže da najviše voli lešnik. Jasna menja, ali u poslednje vreme bira limun, a Natalija lavandu, najčešće u kombinaciji s bademom ili drenjinom. Lavanda je, inače, delo mlade gazdarice, napravljena po njenom ukusu: intenzivna s manje šećera.

– Lavanda je jaka, pa ne dajem ljudima kuglu pre probanja na kašičicu. Misle vole miris, pa će voleti i ukus. Ne mora da znači – kaže iskusno Natalija, koja je već sa četiri godine napravila prvi sladoled.

Dondurma sa šafranom

Iako je već 31 godinu u ovom poslu, Veroljub oduševljeno priča o sladoledima, njihovom pravljenju, razlici između „đelata“ i „ajskrima“.

– Italijanski đelato je ovo kod mene. Američki ajskrim je mnogo topliji na jeziku, nema „telo“ i težinu kao đelato, a duplo je masniji. Reci Italijanu da pravi ajskrim i uvredićeš ga – upozorava šaljivo.

Postoji i dondurma, turska varijanta karakteristična zbog mastike, biljne smole koja čini da se sladoled razvlači „k’o žvaka“. Najčudniji ili najneočekivaniji Verkov sladoled za Italijane je od kamilice, a za naše podneblje – dondurma sa šafranom „koja je bila ludilo“. Planiraju da prave „žestoko luksuzne sladolede“, gde će kugla da košta „vau“, jer toliko koštaju sastojci. Odmah pitamo – od kavijara?

– Što da ne? Eto ideje! Ja sam mislio na šafran i druge skupe stvari, koje mogu biti u sladoledu, pa ćemo se igrati – dodaje zagonetno.

Ukus i za kuce

U ponudi je i sladoled za kuce na bazi jogurta i šumske borovnice, s veoma malo fruktoze. Šaljivo pitamo da li dolaze sami, pa dobijam „poklapanje“: „Uglavnom s vlasnicima, ponekad i sami.“ Onda su nam ispričali kako je bila gospođa sa psom, oboje jeli i otišli. Posle pet minuta se pas vratio, ubrzo i ona, sva zadihana. Trčala je za ljubimcem koji je hteo još sladoleda.

Zastupnici najboljih

Verko i Jasmina su u priči sa sladoledom od 1991. godine kada su otvorili poslastičarnicu u Novom Sadu. Bili su mnogo dobri i pozvani su iz Italije da budu generalni zastupnici vodeće firme koja proizvodi paste za sladolede, pa su otvorili i preduzeće. I tako 23 godine, od kojih su 18 bili i zastupnici firme koja proizvodi najbolje mašine za ovaj posao.

– Isprva sam verovao da su ti proizvodi dobri, ali mi je vremenom bilo sve neprijatnije da izgovorim „ovo je najbolje, uzmi“. Znao sam da nije, da može bolje da se napravi, pa smo batalili firme i okrenuli se samo sladoledima – seća se naš sagovornik.

Pesnik razbija mitove

Postoji mit da se od sladoleda i grožđa ne može napraviti sladoled. Verko je razbio mit, ali ukusi nisu uvršteni u ponudu, jer su se slabo prodavali, nisu bili atraktivni. Kod njega su, inače, bile i italijanske ikone sladoleda Đorđo Zanata, Pino Skarinđela i Nikola Neti, aktuelni predsednik Udruženja sladoledara, a jedan od njih ga je nazvao „pesnikom za sladoled“. Ostala mu je, kaže, u sećanju uglađena gospođa, koja je probala nekoliko vrsta, pa mu rekla: „Izvinite, moram da vam kažem – vi niste normalni.“

Neće da nauče zanat

– Nema broja koliko sam poslastičarnica otvorio, koliko ljudi obučio u potkrovlju kuće u Zemunu gde je bio šou rum sa najsavremenijim mašinama. Ali ne vredi, dig’o sam ruke. Nema iskrica u oku, svi pitaju koliko mene košta, koliko mogu da zaradim. Svi ovo vide kao biznis i rekao sam ćao. Porazilo me što nigde nisam video želju da se sazna tajna i nauči zanat. Nisam uspeo da bar kod jedne mlade duše upalim plamičak da nešto zavoli i srcem krene da radi – s tugom navodi Veroljub.

Najbolji espreso

U ponudi imaju i espreso, kao sladoled i napitak, na koji je redovno dolazio Đuzepe Manca, bivši ambasador Italije u Srbiji. On je, tvrdi Veroljub, stalno pričao da je to najbolji espreso u Srbiji.

Pistaći najtraženiji

Najviše idu pistaći, pa ga najviše i prave, dok najmanje ide ajvar, iako se najviše proba.

– Problem je što se ne slaže ni sa čim, osim s kačkavaljem, kojeg pak uzimaju po tri kugle. Neki su probali kačkavalj, malinu i plazmu i dobili ukus odličnog čiz-kejka, tako da treba biti hrabar – sugeriše Natalija.