Roštilj na svakom koraku
– Upravo zahvaljujući toj neverovatnoj popularnosti jugoslovenske kuhinje na ovim prostorima može se zahvaliti činjenici da danas u Nemačkoj i Austriji, u gotovo svakoj samousluzi, možete kupiti taj smrznuti balkanski specijalitet – kaže dr Vladimir Ivanović (39), rođeni Beograđanin, a poslednjih nekoliko godina žitelj Berlina.
Tema o kojoj razgovaramo jeste na prvi pogled kulinarska, ali naš sagovornik nije kuvar. Reč je doktoru filozofije, koji je svoje visoko zvanje na Beogradskom univerzitetu stekao baš na radu o našim gastarbajterima u Zapadnoj Evropi. A sad je deo projekta berlinskog "Humbolt univerziteta" koji istražuje sociološki fenomen "jugoslovenske kuhinje", neverovatne popularnosti tih restorana kod domicilnog stanovništva i njihovog začuđujuće brzog nestanka.
Nepoverenje– Današnji vlasnici mahom su predusretljivi i hoće da odgovaraju na pitanja koje im postavljam, ali su mnogi nepoverljivi, pitaju se da li smo neka inspekcija koja može da im donese probleme, i ponekad ne veruju da je njihova izjava samo deo naučnog projekta – kroz osmeh nam kaže Jovanović. |
– Jugoslovenski restorani više ne postoje, ali danas je veoma malo ostalo i onih koji ovde neguju kuhinju novih država nastalih na ruševinama Jugoslavije. Njihov nestanak počeo je već u drugoj polovini 80-ih godina, i po svemu sudeći nema veze, kako će neki odmah pomisliti, s raspadom zajedničke države jer je taj proces počeo i ranije – kaže Vladimir Ivanović, koji je nedavno, u okviru svog dela istraživanja, posetio Frankfurt na Majni.
– Danas možda neverovatno zvuči podatak da je u Nemačkoj, u to "zlatno" vreme, postojalo između 5.000 i 6.000 restorana koji su nudili specijalitete jugoslovenske kuhinje, a pogrešno je misliti da su im im klijentela bili naši zemljaci. Naprotiv, bili su to uglavnom Nemci kojima se naša jaka, mrsna i hrana puna mesa, a posebno obilni i jeftini obroci, izuzetno dopadala – kaže naš sagovornik koji namerava još da poseti Minhen, Štutgart i Keln (s okolinom) gde je svojevremeno i postojao najveći broj naših restorana i gde su i danas, doduše retki, uspeli da se održe.
– Nije bilo lako našem gastrabajteru u Nemačkoj 70-ih godina prošlog veka ovde da otvori restoran jer je to strancima bilo zabranjeno. Morali su se da se dovijaju, kupuju licence od bivših vlasnika ili uzimati pod zakup na 10 ili više godina objekte u vlasništvu neke od poznatih nemačkih pivara, uz obavezu da se u lokalu toči gostima samo njihovo pivo – kaže Jovanović i dodaje da se u to vreme na hranu u tim objektima gledalo kao na "usputnu ponudu", a glavna zarada, smatralo se, dolazila je od prodaje pića.
Disertacija pretočena u knjiguOriginalan naslov svoje doktorske disertacije, koja se međuvremenu pojavila i kao knjiga, dr Vladimir Ivanović duguje, kako kaže, jednoj sceni iz studentske menze na Pravnom fakultetu u Beču. Četiri kuvarice našeg porekla, koje su sedele za jednim stolom, nećkale su se koja će šefu Austrijancu da napiše čestitku za rođendan. Kad se jedna od njih konačno prihvatila olovke, druga je počela da joj diktira slovo po slovo "A-L-L-E-S G-U-T-E Z-U-M… i GEBURTSTAG pišeš normalno!" Ova anegdota svedoči o tome da se Ivanović nije bavio samo ozbiljnim istorijskim poslom, nego i živim ljudima i njihovim sudbinama. |
Teško do lokala
– Baš je jugoslovenska kuhinja taj odnos običnih Nemaca prema odlascima u restorane iz korena promenila. Tih godina začet je ovde kult nedeljnih porodičnih ručkova, ali su ti objekti postali i mesto društvenih zbivanja, gde su se ljudi viđali u slobodno vreme, družili i razgovarali – kaže naš sagovornik.
– Možda se baš zato smatra da je masovni ulazak u dnevne sobe televizora s video-rekorderima označio i početak kraja naših restorana. Publika koja je do tada dolazila sve je češće ostajala je kod kuće, a hranu naručavali dostavom iz "brzih" restorana, zabavljajući se gledanjem dobrog igranog filma.
– Novi trend vlasnici u većini nisu prepoznali, ponudu i sadržaje nisu prilagodili novom vremenu i publici, a pojavila se i konkurencija, npr. argentinskih restorana, kojima je na meniju, kao i tada jugoslovenskim, meso bilo glavna stavka – kaže Ivanović.
Naš sagovornik kaže da će ovaj obiman projekat biti završen naredne godine, a konačni rezulati će sigurno biti veoma zanimljivi i širokoj publici, a ne samo stručnjacima.
