Nacionalni tim za preporod sela Srbije poručio je danas da je ulaganje u proizvodnju sireva veoma isplativo.
Кopredsednici Nacionalnog tima za preporod sela Srbije ministar za regionalni razvoj Milan Krkobabić i akademik Dragan Škorić, odgovarali su na pitanja povratnika zainteresovanih za ulaganje u proizvodnju sireva.
Krkobabić i Škorić odgovarali su na pitanja povratnika uz konsultacije sa biohemičarem molekularne biologije i članom Nacionalnog tima za preporod sela Srbije profesorom Ljubišom Topisirovićem i tehnologom za sireve i članom Razvojne akademije poljoprivrede Srbije Mihailom Ostojićem.
Kako je istaknuto u saopštenju, sirarstvo je zanat i umetnost proizvodnje u kojoj je zarada najmanje dva-tri puta veća od prodaje sirovog mleka. Ukazano je da to potvrdjuje činjenica da poslednjih desetak godina u Evropi postoji trend otvaranja malih zadružnih sirara koje preradjuju od 500 do 5.000 litara mleka na dan sa svojih i farmi drugih proizvodjača mleka.
U Srbiji ne postoji nijedna specijalizovana radionica u kojoj se isključivo proizvode sirevi. Broj mini mlekara kapaciteta do 5.000 litara mleka na dan, kojih je u Srbiji do pre nekoliko godina bilo više od 200, smanjen je na manje od 100 aktivnih, jer su smanjeni broj muznih grla i proizvodnja mleka, a povećan broj staračkih domaćinstava.
Prema podacima Instituta za ekonomiku poljoprivrede, u Srbiji je u 2019. godini ukupan broj muzenih grla iznosio: 427.000 krava, 106.000 ovaca i 99.000 koza. Pomuzeno je 1,509 milijardi litara kravljeg mleka, 11 miliona litara ovčijeg i 31 milion kozjeg mleka. Otkupljeno je 5.089 kilograma tvrdih sireva, kačkavalja, trapista i slićno i mekih sireva – beli sir u kriškama 44.845 kilograma. Na zelenim pijacama prodato je 39.160 kilograma maslaca (butera), 2.138.221 kilograma kajmaka (skorupa), 11.781.831 kilograma svih vrsta sireva i 1.280.540 kilograma ostalih mlečnih proizvoda.
Podseća se da je u 2019. godini ukupno uvezeno 84.966.735 kilograma mleka i pavlake, mleka u prahu, kiselo-mlečnih proizvoda, surutke, maslaca i mlečnih namaza, sira i urde u vrednosti 95.446.756 evra. Uvezeno je 7.769.571 kilograma sira i urde za šta je plaćeno 29.975.224 evra. Istovremeno iz Srbije je ukupno izvezeno 99.873.256 kilograma mleka i mlečnih proizvoda u vrednosti 84.102.579 evra. Izvoz sira i urde dostigao je 15.789.200 kilograma u iznosu 47.587.384 evra.
Ministar Milan Кrkobabić posebno je naglasio da je proizvodnja sireva velika razvojna šanasa ali samo ako se proizvodjači udruže u zadruge.
– Podatak da u ne baš povoljnom ukupnom spoljnotrgovinskom bilansu mleka i mlečnih proizvoda, izvozimo više sira i urde za čak 17,6 miliona evra nego što uvozimo, govori da Srbija ima velike potencijale u toj privrednoj grani – kazao je on.
Krkobabić je naveo da Srbija Ima sjajne naučne radnike, prednosti specifičnog domaćeg podneblja, vredne domaćine, a nema nijednu registrovanu siraru – specijalizovanu proizvodnju za pravljenje sireva i to sa zaštićenim geografskim poreklom.
– Tradicionalno mlekarstvo ćemo očuvati kroz manufakturnu proizvodnju autohtonih proizvoda, čime ćemo stvoriti šansu za izvoz karakterističnih vrsti sireva sa našeg podneblja. Tu misiju u okviru svoje sirare i svog poljoprivrednog gazdinstva mogu da realizuju proizvođači specijalnih sireva samo ako se udruže u specijalizovane zadruge za proizvodnju sireva – kazao je on.
Profesor Mihailo Ostojić istakao je da su bake u Srbiji znale da naprave sir, koji je završavao u porodičnoj ishrani ili na zelenim pijacama, ali da nažalost to nije pokretač biznisa, jer nema specifičnosti proizvodnje, karakteristike podneblja i različitosti od standardnih industrijski proizvedenih sireva. Ostojić je istakao da se zadružna mlekara može organizovati prema vrsti tretiranog mleka, mestu primarne proizvodnje i asortimanu gotovih proizvoda.
Kako je naveo, za održivu proizvodnju poljoprivrednog gazdinstva potrebno je preraditi najmanje 1.000 litara kravljeg mleka dnevno (proizvodnja oko 50 muznih krava) od čega se dnevno dobije oko 140 kilograma sira u kriški ili oko 100 kg polutvrdog sira (kačkavalja) ili godišnje 36,5 tona sira. U proizvodnji ovčijeg sira neophodan minimum je 500 grla muznih ovaca sa maksimalnom proizvodnjom oko 250 litara mleka i 40 kilograma sira dnevno.
Za održivu, kako je objasnio, proizvodnju kozjeg sira potrebno je stado od 200 koza sa prozvodnjom 80 litara mleka i proizvodnjom od osam do 10 kilograma sira dnevno. U sve tri varijante vraćanje uloženog novca može se očekivati za tri do pet godina, što zavisi od toga da li proizvodjač sira ima svoj zapat ili otkupljuje mleko, navedeno je u saopštenju.
Objekti za izradu sira, ukazao je, mogu da budu zanatske radionice (porodična varijanta), mini mlekare (kada se preradjivač ne bavi proizvodnjom mleka, već ga otkupljuje od kooperanata) i zadružna mlekara (zadrugari udružuju kapital sa osnovnim stadom i proizvedenim mlekom, sa objektima koji odgovaraju za tu namenu).
Kako je kazao Ostojić, oprema za mini mlekaru u zanatskoj radionici košta od 3.000 do 5.000 evra, a oprema za zadružnu siraru košta od 20.000 do 50.000 evra, zavisno od kapaciteta i stepena automatizacije. Prema njegovim rečima, neophodno je da zadružna sirara ima: jedan do dva laktofriza za prijem mleka, jedan do dva duplikatora (sudovi za preradu mleka u sireve), jednu predpresu, kalupe i prese, posude za salamurenje i prostor za zrenje i negu sira (hladnjača). Podsetio je i da Srbija poseduje respektabilnu industriju koja proizvodi mlekarsku opremu, a kako je ocenio povoljna je okolnost što u Srbiji postoji tržište kvalitetne polovne opreme, gde se mogu postići znatno niže cene.
U Srbiji se sirevi dele na bele (kriška i slični sirevi) i žute (kačkavalj i slični sirevi). Za krišku-sir je potrebno šest do osam litara, a za kačkavalj od 10 do 12 litara kravljeg ili kozijeg mleka, dok je učešće ovčijeg mleka do 30 odsto niže.
Profesor Ljubiša Topisirović naglasio je da je većina sireva izradjena od nepasterizovanog mleka i da sastav populacije bakterija mlečne kiseline (BMК) u njima direktno zavisi od prisustva tih bakterija u sirovom mleku i okolini u kojoj se sir proizvodi. Shodno tome, ovi autohtoni sirevi sadrže specifične BMК koje postoje u ekološkim lokalitetima gde se oni proizvode.
BMК daju osnovu, naveo je Topisirović, za konstrukciju starter kultura za dobijanje autohtonih sireva visoke vrednosti sa deklaracijom odredjenog geografskog porekla. Do sada je uradjena analiza BMК sireva proizvedenih u domaćinstvima na tradicionalan način u regionu Кarpatske Srbije, Valjevskih planina, Starog vlaha, Кopaonika, Stare planine i Regionu Vlasinske visoravni. Istakao je da se takvim pristupom obezbedjuje da proizvedeni sir ima svoj “pasoš”, odosno specifičnu prepoznatljivost, a takav sir bi nosio ime regiona u kome je proizveden.
U saopštenju se podseća da u Srbiji imaju oznaku geografskog porekla: Кrivovorski kačkavalj, Homoljski ovčiji sir, Homoljski kozji sir, Homoljski kravlji sir, Svrljiški kačkavalj, Staroplaninski kačkavalj, Sjenički ovčiji sir, Pirotski kačkavalj od kravljeg mleka, Somborski sir, Zlatarski sir, Sjenički kravlji sir i Svrljiški kravlji sir.
Akademik Dragan Škorić naveo je da se zalaže za osnivanje Instituta za sireve i podsetio da Srbija ima naučne i stručne kadrove sa licencama inženjerske komore Srbije, koji su sposobni da projektuju zadružne mlekare, uvode nove tehnologije i marketinški obrade tržište. To bi omogućilo da gradjani Srbije imaju mogućnost da svakog dana konzumiraju drugu vrsta sira.
Nacionalni tim za preporod sela Srbije pozvao je povratnike i sve druge zainteresovane gradhane da ulažu u sirarstvo, osnuju poljoprivredno gazdinstvo i udruže se u specijalizovane sirarske zadruge koje će moći da konkurišu za podsticajna sredstva u okviru programa obnove zadrugarstva “500 zadruga u 500 sela”.
