Poslednjih godina, brokoli je stekao reputaciju odličnog povrća zbog visokog nivoa posebno korisnog jedinjenja zvanog sulforafan.
Sa nekim studijama u ranoj fazi koje pokazuju kako ovo jedinjenje ima ulogu u kontroli šećera u krvi, pa nije ni čudo što je prodaja pilula brokolija u porastu.
Međutim, studija iz 2011. je pokazala da jedenjem celog povrća dobijate više sulforafana nego uzimanjem suplemenata – pa je tim kineskih istraživača odlučio da pokuša da pronađe najbolji način za kuvanje brokolija, prenosi Science alert.
Došli su do jasnog pobednika, objavljujući svoje rezultate 2018. u časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju.
Sulforafan se ne nalazi u cvetovima brokolija, spreman za konzumiranje. Umesto toga, povrće sadrži nekoliko jedinjenja koja se nazivaju glukozinolati.
Takođe sadrži enzim mirozinazu, koji su biljke razvile za odbranu od biljojeda. Kroz ono što je poznato kao ‘aktivnost mirozinaze’, glukozinolati se transformišu u sulforafan, što je ono što zapravo želimo.
Da biste aktivirali aktivnost mirozinaze, potrebno je da „oštetite“ brokoli, tako da bi kuvanjem dobili iz njega ono što vam treba.
Nažalost, studije su pokazale da uobičajene metode kuvanja brokolija, ozbiljno smanjuju količinu glukozinolata u povrću – čak i ako ga samo prokuvate na nekoliko minuta. A mirozinaza je takođe super-osetljiva na toplotu.
Dakle, daleko najveća količina sulforafana koju možete dobiti od brokolija je žvakanjem sirovih cvetova. Ali gto mnogima nije prijatno.
Ovo je navelo tim istraživača da razmišlja o rezultatima kratkog prženja, popularnog metoda obrade hrane u Kini.
„Iznenađujuće, nekoliko metoda je prijavilo koncentracije sulforafana u prženom brokoliju, a prema našem najboljem saznanju, nijedan izveštaj se nije fokusirao na stabilnost sulforafana u procesu prženja“, primetili su istraživači u svojoj studiji.
Tim je kupio veću količinu brokolija sa lokalnoj pijaci i prionuo na posao, mereći nivoe jedinjenja u povrću dok.
Prvo, oni su u osnovi usitnili brokoli, seckajući ga na komade od dva milimetra kako bi pokrenuli što je moguće više aktivnosti mirozinaze (aktivnost se dešava kada je brokoli oštećen).
Zatim su svoje uzorke podelili u tri grupe – jedna je ostavljena sirova, jedna je pržena četiri minuta odmah nakon seckanja, a treća je iseckana i zatim ostavljena 90 minuta pre nego što je takođe pržena četiri minuta.
Period čekanja od 90 minuta bio je da se vidi da li će brokoli imati više vremena da razvije korisna jedinjenja pre nego što se lagano kuva.
I upravo je to ono što je tim otkrio – brokoli koji je odmah pržen imao je 2,8 puta manje sulforafana od onog koji je ostao da se „razvija“ duže.
„Naši rezultati ukazuju na to da nakon sečenja cvetića brokolija na male komadiće, treba ih ostaviti oko 90 minuta pre pripreme“, zaključio je tim, dodajući da bi „i 30 minuta bilo od pomoći“.
Međutim, oni kažu da nisu sigurni da su ljudi voljni da se posvete svim tim naporima. Tim zaista kaže da traže načine da smanje potrebno seckanje. Jednostavnije je, za sada, da se pojede malo sirovog brokolija.
Studija je objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.
