Najbolja mocarela je "mocarela di bufala", tj. ona koja se pravi od bivoljeg mleka. – Naziv je dobila po mocaturi ili odsecanju. a proizvodi se u različitim veličinama, od veličine jednog zalogaja, takozvane bokonćini mocarele, do velikih kugli od po jedan kilogram.
U ovo doba godine ljudi širom Italije uživaju u kapreze salati, koja potiče sa ostrva Kapri, a pravi se od paradajza, mocarele i svežeg bosiljka.
Da bi se napravio dobar kapreze, neophodna je dobra mocarela, a najbolja je "mocarela di bufala", tj. ona koja se pravi od bivoljeg mleka.
Ana Filipi, koja već godinama uzgaja bivolice, tvrdi da je svaka životinja jedinstvena.
"Ovo je Marina. Tamo su Kontesa, Veronika, Leptirica, Đinestra, Cvetka. Sve sam ih ja krstila i naravno da mogu da ih razlikujem, najviše po imenu. Imali smo bivolicu koja se zvala Fontana i zaista je bila Fontana po količini mleka koju je davala", izjavila je ona.
Antonio Dana već 52 godine pravi mocarelu. Njegov dan počinje u pet sati ujutru, kada priprema bivolje mleko. Mleko se pasterizuje i ostavlja par sati da fermentira. Nakon toga spremno je da se pretvori u mocarelu.
"Najpre proverite da li je smesa spremna, a onda je ubacite u ključalu vodu. Smesa prolazi kroz mašinu dva do tri puta, koja je seče na delove od oko jedan do dva centimetra. Te komade stavite u cilindar, dodate vodu i počnete da mešate", ističe Dana.
Sledeći korak je mocatura, ili odsecanje, po kome je mocarela i dobila ime. Mocatura se može raditi i ručno i uz pomoć mašine.
"Ne postoje velike razlike, s tim što kada ručno sečete mocarelu ona definitivno bolje izgleda", objašnjava Antonio.
Mocarela se proizvodi u različitim veličinama, od veličine jednog zalogaja, takozvane bokonćini mocarele, do velikih kugli od po jedan kilogram.
Postoji i mocarela koja se pravi od kravljeg mleka, ili dimljena mocarela, ali "mocarela di bufola" važi za najbolju!
