Iako je jug Srbije poznat po roštilju i mesnim đakonijama, Nebojša Stamenović, zvani Neša Travka, odlučio se za nešto sasvim drugo. U njegovom restoranu ima svega, ali bez mesa. Gosti dolaze iz cele Srbije, ali i Amerikanci, Kinezi… Zahvaljujući svojim izvrsnim jelima dobio je i svoju emisiju na TV Kitchen gde gledaocima pokušava da objasni da se može jesti i zdravo i ukusno u isti mah.
Nekoliko godina kuvao je i monasima na Hilandaru, gde je usavršio svoje kulinarske veštine.
Iskustvo je sticao sam, pomalo krao od iskusnih, a za zdrav način života opredelio se pre dvadesetak godina. Kaže da je tada počeo da planinari, a kad je već bio na planini, posvetio se i branju biljaka. Prošle godine je Nišlijama skuvao i čorbu od 100 vrsta gljiva koje rastu u prirodi. Bila je to gozba koju Nišlije i danas rado prepričavaju.
Oženjen je Jelenom koja mu u svemu pomaže i podržava ga. Neša Travka je svoje čarolije u kuhinji učio polako i temeljno, pa iako na njegovom meniju nema čevapčića i pljeskavica, gosti su zadovoljni, a stranci očarani, ali i pomalo začuđeni originalnošću.
– Gostima govorim da treba da se vratimo prirodi, da koristimo ono što nam je Bog dao. Mogu da vide kako jedem kremu koja je napravljena od prirodnih sastojaka, hladno ceđenog ulja, lekovitog bilja i pčelinjeg voska, pa je samim tim i jestiva. Jer sve što mažemo na kožu, trebalo bi da možemo da pojedemo. I u pripremi hrane koristim isključivo hladno ceđeno ulje koje je zdravo i korisno za organizam. S druge strane, od jednog litra hladno ceđenog ulja naprave se tri litre zejtina uz pomoć naftnih derivata, jeftinije je, ali nas truje. Spremam hranu od samoniklog bilja, pa je to strancima zanimljivo jer to je i kod njih retkost. Čude se svemu što im ponudim.
Mesečev kalendar
Dragoceno iskustvo je stekao u Hilandaru.
– Mnoga jela su bila na trpezi. Leblebija, sočivo, pasulj, grašak, rižoto s morskim plodovima, za praznike riba i oktopod. Jedan stari kuvar mi je otkrio da je oktopod brže gotov kad se kuva s pampurom. Kad spremam ribu, solim je na kraju jer je tako sočnija. A i so nije preporučljiva u velikim količinama jer gram soli vezuje litar vode u organizmu pa se otuda javlja problem nadutosti i oticanja naročito u letnjem periodu.
Osim što je dobar kuvar, Neša je i vrstan travar.
– Sarađujem sa travarima i koristim Mesečev kalendar Marije Tun. Kalendar je podeljen u dane ploda, lista, cveta, korena i “loše” dane, a biodinamika je čudo. Nemci su sadili rasad iste biljke na nekoliko sati i pratili razvoj tih biljaka i došli do saznanja da Mesec utiče kako na plimu i oseku u okeanima i morima, tako i na biljni svet. Mesec utiče da voće u određenim danima ima u sebi više vode, a nekad više šećera. Isto je i s pripremom kiselog kupusa koji ako je ubran u “loš” dan brzo omekša. Nije isti prinos kad se posadi paradajz u dan ploda ili u dan lista.
Ručak, kaže Neša, treba da počne najzdravijim aperitivom, a to je izvorska voda.
– Pre jela obavezno služim izvorsku vodu. Rakiju, posle jela, a uz jelo, vino. Vino od jagode, crne ribizle, marele, kupine, tamjanike. Naravno, i domaće sokove bez konzervansa i s malim procentom šećera ili sasvim bez šećera, a koje pravimo moji prijatelji i ja. Pravim sok poput švepsa, od hajdučke trave. Za one koji ne mogu bez kafe, kuvam kafu od žira koju proizvodi moj prijatelj Pavle Šojić s Kosmaja.
Služi staro srpsko voće poput oskoruša i drenjina.
– Voće služim na početku jer se jede pre jela zbog lakšeg varenja koje se obavlja u dvanaestopalačnom crevu. Trudim se da poslužim domaće plodove koje se uzgaja u okruženju. Kod mene se nećete najesti južnog i egzotičnog voća već onog koje proizvodi srpski domaćin i koje nađem u šumi: mukinju, brekinju, oskorušu, brusnicu, borovnicu, trnjinu, drenjinu, malinu, kupinu…
Začin od cvekle
Sva jela našeg sagovornika su omiljena kod pravih gurmana.
– Popularno je sve što napravim jer koristim mnogo začina i samoniklog bilja, pratim prirodu i kuvam s ljubavlju. Ljudi vole pasulj koji kuvam sa bosiljkom, nanom i hladnom zaprškom. U sva jela stavljam mnogo začina jer oni utiču na bolje varenje. Ljuto ubrzava metabolizam, na primer.
Imam univerzalni domaći začin koji daje svakom kuvanom jelu jedinstven ukus. Svi koji su jednom probali taj začin, koriste ga stalno. U njemu ima mali procenat soli za razliku od začina koji se mogu naći u prodaji u kojima ima i do 70 procenata soli. Koristim i svoj začin od cvekle koji jelima daje neobičnu ružičastu boju, a telu daje neophodno gvožđe.
Čuvena je Nešina rakija sa 33 trave, koja okrepljuje dušu i telo.
– Stari travar čika Nikola Kote iz Pirota je napravio mešavinu od 26 trava. Ja sam toj mešavini dodao još sedam travki, tri god “balansirao” i na kraju “naštimovao”. Kod konzumiranja rakije treba biti umeren, preporučujem jednu do dve, u toku dana, radi zdravlja i boljeg raspoloženja. Danas tu mešavinu za travaricu koriste mnogi manastiri iz mog okruženja i ugostitelji iz cele Srbije.
Srbija je bogata zdravom hranom, samo se to nedovoljno koristi.
– Nadam se da još uvek ima više onih proizvođača hrane koji pored proizvodnje znaju za savest. S druge strane, ima toliko zdrave hrane u okruženju, počev od lobode, tušta, koprive, maslačka koji su za većinu običan korov, koji gaze i nažalost ne koriste u ishrani. Pored toga, niko nam ne brani da sami “proizvedemo” super hranu u par koraka. Svima preporučujem da na jednostavan način proklijavanjem semenki dođu do izuzetnog obroka. Klice su izuzetno bogate mineralima i vitaminima.
Blagotvorni post
Naš sagovornik kaže da nažalost nije sva hrana – hrana.
– Ljudi nisu svesni koliko hrana može da nam bude na korist, ali i na štetu. Hrana je gorivo koje nas pokreće i kao što se trudimo da u svoje vozilo sipamo što kvalitetnije gorivo, tako bi trebalo da brinemo i o svom organizmu. Nije svaka hrana – hrana. Valjda otuda izraz “junk food
“. A i sama reč hrana ima veze s čuvanjem, u ovom slučaju čuvanjem zdravog organizma. O tome treba da brine država, ali i svaki pojedinac, bilo da je u pitanju potrošač ili proizvođač hrane. Preventivno, gladovanje može da pojača imunitet. Kod pravoslavaca postoji i post. Da se pridržavamo posta, uzdržavamo od mrsne hrane, pića, loših misli i dela, imunitet bi nam uvek bio spreman za izazove poput korone. Ljudi ne razmišljaju o preventivi, u smislu konzumiranja zdrave hrane, već se odlučuju na takvu ishranu tek kada obole. Isto je i sa čajevima. Retko piju čajeve, kako kažu, čaj ne piju ni kad su bolesni.
Važno je i kako se jelo sprema, a najukusnija su ona spremljena na drvima.
– Sva jela su oplemenjena biljem iz okruženja i spremljena na drvima i plinu jer su to prirodne energije, a struja razbija nevidljive stvari u vodi. Voda je vrlo bitna za život pored vazduha i hrane. Trudim se da isključivo koristim izvorsku vodu za piće i za pripremu hrane. Srbija je bogata izvorima vode izuzetnog kvaliteta, tako da to uopšte nije teško. Čak i kad odem u inostranstvo, na odmor ili kod prijatelja, prvo što pitam da li u okolini postoji izvor pitke vode.
Tri slave
Neši u svemu pomaže supruga Jelena.
– Porodica je moj oslonac i sve polazi iz porodice. Imam podršku i pomoć moje supruge Jelene, u svemu što radim. Slavim Svetog arhangela Mihaila, moju porodičnu slavu, Svetog Nikolu, Jeleninu porodičnu slavu, a odnedavno i praznik Čudotvorne ikone Presvete Bogorodice Trojeručice. Presveta Bogorodica Trojeručica je igumanija manastira Hilandara i njegova Ikona zaštitnica. Svi monasi koji se nalaze pod njenim “igumanstvom” prihvataju je kao svoju Majku, Zaštitnicu i Utešiteljku u različitim teškim situacijama koje donosi monaški život.
A zašto baš slava Čudotvorne ikone Trojeručice?
– Čudni su putevi Gospodnji. Tako sam se, iako odavno znam za to mesto, ponovo našao u blizini Železnika, gde su se Hrebeljanović okupili posle Kosovskog boja, gde je boravila carica Milica. Pored ovog srednjovekovnog grada postojao je manastir posvećen Svetom Nikoli koji su Turci uništili u 15. veku. Danas na tom mestu postoji mala crkva, a na odluku da slavim Trojeručicu uticao je “slučaj” da je u crkvi u Vidrištu, kako se to mesto zove, na moju skromnu inicijativu, a Božjim promislom, prvi put služena liturgija posle mnogo godina, baš na praznik Čudotvorne ikone Presvete Bogorodice Trojeručice, koji se u našem narodu molitveno proslavlja 25. jula. Osnova naše slavske trpeze je slavski kolač, žito i vino. Sve ostalo su samo ukrasi kojima se kitimo, ali ne treba da zaboravimo da je sve to, iako važno za stomak, prolazno.
Čudesni propolis
– Detoksikacija organizma je važna kao i čišćenje kuće. Često više vremena posvećujemo stvarima koje nas okružuju nego svom telu i duši. Prskano voće i povrće, meso s hormonima, teški metali iz zemlje, vode i vazduha utiču negativno na nas. Postoje načini da očistimo organizam, da ga “resetujemo”. Bar dva puta godišnje bi trebalo da koristimo glinu za piće, sodu bikarbonu, čajeve za čišćenje jetre poput kičice . Dermalno korišćenje magnezijuma je “čarobni štapić” za organizam. A tu je i čudesni pčelinji proizvod – propolis.
Put za dugovečnost
– Čovek se najbolje oseća kad mu je malo hladno, kad je malo gladan i kad mu se malo spava. Moja baba mi je pričala da ribu treba sažvakati 32 puta. Naučio sam još od babe da ne jedem “s’ oči”, nego ustima i razumom. Dobro je i da budemo u miru sa sobom i sa ljudima koji nas okružuju, da radimo na korist drugima, da se trudimo i da se više uzdamo u Boga nego u sebe i u ljude. Ako tako radimo, na dobrom smo putu za dugovečnost – priča Neša.
Sapun koji je koristio i Tesla
Zbog Nešinog hleba sa aktivnim ugljem, dolaze gosti iz cele Srbije.
– Na ideju da aktivni ugalj stavim u hleb došao sam kad sam shvatio koliko ljudi ima problem sa varenjem i zadržavanjem hrane u organizmu. Aktivni ugalj čisti creva. Izgleda kao “buđav lebac”, ali je izuzetno zdrav. Pokrenuo sam i proizvodnju domaćeg sapuna, po babinom receptu, a jedan od njegovih sastojaka je aktivni ugalj. Takav sapun je koristio i Nikola Tesla.
Čovek u brojkama
– Ideja o zdravom načinu života došla je davno, sama od sebe kad sam počeo da razmišljam o prolaznosti života i šta nama treba ako znamo da je ljudsko telo sastavljeno od 70 odsto vode, fosfora koliko stane u kutiju šibice, gvožđa dovoljnog za jednu iglu, lopate kreča dovoljnog da okreči kokošinjac i malo blata.
Oslić na hilandarski način
Potrebno: Tri oslića, 500 g crnog luka, dva dl belog vina, dva dl vode, grančica ruzmarina, četiri čena belog luka, dva do tri lista lovora, pet do šest zrna bibera, sok od limuna, dve kašike kukuruznog brašna, pola veze peršuna, biber. morska so, ekstrakt ljute paprike.
Priprema: Crni luk iseći na četvrtine i staviti da se kuva u vodi. Dok se luk kuva, staviti komade ribe da se kuvaju u belom vinu, vodi sa ruzmarinom, biberom, lorberom i belim lukom i jednom kapi ekstrakta ljute paprike. Kada je crni luk dovoljno skuvan, ispasirati ga ili izmiksati štapnim mikserom. Pre nego što se lukom prelije riba, nacediti limun i dodati limunov sok u kukuruzno brašno. U šerpu u kojoj se kuva riba dodati ispasirani crni luk i staviti da se krčka. Posle tri minuta dodati umućen limunov sok i brašno. Ne mešati već protresti šerpu da ne zagori brašno. Pre služenja začiniti peršunom.
