Vreme je svinjokolja i pripreme mesa za sušenje. Svako domaćinstvo verovatno prati tradiciju i recepte svojih roditelja, baka i dedova, ali ako ste početnik u tome, u nastavku vam donosimo neke osnovne smernice kako da pravilno pacujete i sušite meso.
Kako se konzervira meso?
Da biste mesu osigurali trajnost, potrebno ga je konzervisati na neki način. Meso se konzerviše soljenjem, pa potom dimljenjem i na kraju sušenjem, pri kojem nestaje suvišna vlaga. Prilikom sušenja meso i zri.
Inače, tradicionalan način konzervisanja mesa za zimu je sušenje pomoću dima. Tokom dimljenja meso prolazi kroz različite procese, a rezultat zavisi od temperature i onoga šta koristimo za dimljenje.
Kako usoliti i dimiti meso
Za početak, važno je da, nakon što se meso usoli, stavi u čistu, hladnu vodu, gde može da stoji od sat vremena do jednog dana, sve u zavisnosti od komada mesa, kako bi voda izvukla višak soli. Nakon toga komadi mesa se operu i ostave da se ocede.
Prema receptu napraviti smesu soli, slatke začinske paprike i belog luka, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i dosoliti.
Posle sedam dana naliti napravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Nakon petnaest dana slaninu izvaditi i staviti da se ocedi, pa odneti u pušnicu na dimljenje.
Slanina se dimi svaki drugi dan dok ne dobije blago smeđkastu boju, a nakon toga je treba ostaviti na mestu gdje struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima spustiti na niži nivo.
Na kojoj temperaturi sušiti meso
Kao što i sama reč dimljenje mesa kaže, meso se mora dimiti, i to hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16, a najviše 20°C.
Inače, što je hladniji dim, to proces dimljenja duže traje, ali ako ne želite da taj proces dugo traje, tada se najčešće radi toplo dimljenje. Ako želite da dobijete dobar proizvod, ne preporučuje se dimljenje kada je magla i vlažno vreme napolju. Idealno bi bilo suvo vreme, i to temperatura od dva do četiri stepena, i vlažnost vazduha između 75 i 80 procenata.
Hladno se dime trajne kobasice, šunke, slanina i slično. S druge strane, toplo dimljenje se vrši dimom temperature od 20 do 40°C i na toj temperaturi se suše riba, polutrajne kobasice i hrenovke, kao i salame.
Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso bude i termički obrađeno.
Posle hladnog dimljenja meso se mora dalje sušiti, dok je posle toplog dimljenja meso odmah spremno za konzumaciju. Naravno, i nakon toplog dimljenja meso se može naknadno sušiti na vazduhu.
Koje drvo koristiti za dimljenje mesa?
Dobar materijal kao izvor dima je piljevina, jer ona ima osobinu tinjanja. Piljevina se koristi za dimljenje velikog broja sušenih mesnih proizvoda, i to najčešće od sledećih vrsta drveta: hrasta, bukve, graba, jove, bagrema, breze, kao i voćnih vrsta.
Savetuje se da se bukovina ne koristi za dimljenje slanine i mesnih prerađevina, jer im daje neugodan, gorak ukus i miris.
Univerzalna je od breze i jove, jer daje standardan ukus i aromu. One se odlikuju malim sadržajem smola i većim sadržajem materija koje pozitivno deluju na meso i prerađevine.
Vreme dimljenja pojedinih delova (preporuka):
– Slanina se dimi od 14 do 15 dana
– Kobasice se dime od 10 do 14 dana
– Kulen se dimi 20 dana
– Krvavice se dime 10 dana
– Manji komadi mesa se dime 20 dana
– Plećke i šunke se dime tri do četiri nedjelje
