Sezona je kiselog kupusa, a kako biste istinski uživali u njegovom ukusu, najvažnija stvar je da kupite najbolji kupus.
Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dve glavice i proverite da li kupus ima slatkast ukus. Ako ima, to je pravi, a ako je malo ljutkast, bolje ga potrošite za salatu ili kuvanje i za burence potražite neki drugi.
Takođe, proverite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati.
Dobre su one sorte koje imaju tanje “žile”, a poslovično su najbolji “futoški” i “srpski melez”. Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova, a onda zarežite svaki koren “na krst” i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih ređajte pažljivo jednu uz drugu.
Glavice ne smeju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše labavo spakovane. Otvor u korenu, u kome je so, ostaje okrenut prema gore. Dok ređate glavice, sa strane uglavite i plastično crevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služiće za pretakanje rasola.
Kad poređate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom te ostavite preko noći da kupus odstoji. Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan.
Prelijte kupus, zatvorite i već sutradan proverite da li bi trebalo dodati još presolca. Čim se počne osećati izmenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan. Crevom je potrebno izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Proceduru ponovite nekoliko puta.
Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, dodajte u bure vinobran, prema uputstvu na kesici, a u skladu s količinom kupusa. Dok čekate da se ukiseli, možete spremiti manje bure ili neku veću teglu ribanca.
