Sarajevo je pre rata imalo najmanje 500 buregdžinica, a danas je taj broj daleko manji. Nisu ljudi prestali da jedu pite nego nema ko da ih pravi. Džaba što gazde ne žale za platu majstoru kada nema ko kore da razvlači. Mladi ne žele da nauče zanat. Niko neće da se zamara, već bi svi da sede za računarom. Do pre 20 godina niko nije znao da taj posao uopšte postoji, a danas deca u osnovnoj školi umesto da zamišljaju da budu kosmonauti ili lekari, maštaju da budu programeri. A za napraviti dobru pitu, pored silnih mašina koje postoje, ceo dan moraš da se zdravo oznojiš, po ceo dan stojiš, razvijaš testo i uvijaš.
Ovako Džafer Čengić Čenga, jedan od legendarnih majstora za pite iz Sarajeva, počinje priču o buregdžijama – specifičnom zanatu koji je proslavio Bosnu, a od Sarajeva, uz ćevape – napravio planetarni brend.
Čengić je do rata, dnevno “izbacivao” dve tone raznoraznih pita, a kod njega su jeli ne samo pevači, već i političari, a kasnije i NATO generali!
– Imao sam buregdžinicu, a kasnije i kafanu na Bjelavama, kod studentskih domova. Nema ko nije jeo kod mene, od Dragane Mirković, Nade Mamule, Šemse Suljaković do Hasana Dudića ili legendi FK Sarajevo… Na red za moju sirnicu ili zeljanicu su čekali i vojnici SFOR, njihove starešine, pa čak i jedan bivši komandant NATO za Evropu. On je najviše voleo krompirušu. Kada bi stigao pred radnju pratilo ga je obezbeđenje kao da je Tito lično došao. Sve goste bi mi preplašili i rasterali – smeje se
ovaj buregdžija koji je nedavno napunio 71 godinu, pa pite pravi isključivo – iz meraka.
Razgovarali smo u beogradskom restoranu Stara srpska kuća, gde povremeno dolazi po nagovoru predratnog prijatelja, ugostitelja Keleta.
– Ta predratna prijateljstva su neizbrisiva. Jako mi je žao što u Sarajevu više nema mnogih mojih prijatelja Srba. Davno bi se ratne rane zalečile, samo da nema političara koji vazda potpaljuju vatru i prizivaju rat. Biju se i ubijaju i mrze oni koji se ne znaju, a za račun onih koji sede skupa, jedu, piju i uživaju. Ti si tamo na nekoj straži, a oni sede i uz vino crtaju karte i igraju se sa sudbinama običnih
ljudi. Ni danas nije ništa bolje. Zato već 20 godina ne pratim vesti. I novine čitam samo od onih zadnjih nekoliko strana. Krenem sa TV programom jer volim da gledam emisije o životinjama, pa prelistam šta ima oko sporta i onda dođu umrlice, da mi neko ne utekne… I Čenga je završio sa
čitanjem – smeje se.
Rodom iz Foče, ovaj buregdžija u Sarajevu živi od 1963. godine. Odmah se dao na zanat i počeo da mesi pite. Kada se pročuo po veštini otvorio je svoju buregdžinicu.
– Boga sam molio samo da zaspim. Taman mislim da je gotovo, a ispred red od 50 ljudi. Omladina. Vraćaju se iz provoda i gde će nego na pitu. Valja ih nahraniti.
Mada je danas u ponudi više desetina najrazličitijih pita i pitica, Čengić kaže da je samo pet osnovnih.
– To su zeljanica, sirnica, krompiruša, tikvenica i burek. Kao što se zna da u zeljanicu moraju da idu spanać, sir, ali i kajmak i jaja, tako se zna da je jedino burek pita sa mesom. Često me pitaju koji je to tajni sastojak da su moje pite bolje od drugih i svi misle da nešto tajim, a nema u ovom zanatu
puno misterije. Za dobru pitu su važni vešti prsti, da su namirnice kvalitetne i da znaš da računaš koliko čega ide. Kada kažeš da u sirnicu mora da se stavi toliko sira, uglavnom odgovaraju da im je to skupo. Dakle, ne znaju da sabiraju. Zar nije bolje da mu čovek ponovo dođe na pitu ili da ga zaobilazi u debelom luku – kaže na kraju jedan od predratnih sarajevskih buregdžija.
Planinar
Penzionerske dane posvetio je planinarenju, a u Bosni ih je i za izvoz!
– Uobičajena tura mi je oko 40-50 kilometara. Uglavnom sa Čaršije, preko Bistrika, odem do Pala i onda nazad. Ide Čenga i kad je sunce i kad je kiša i kad je sneg. Evo, nedavno sam se probijao kroz sneg do kolena i šta mi fali – veli šeretski Džafer Čengić.
Definicija nacionalizma
Čengić kaže da od pre rata nije menjao svoju filozofiju šta misli o nacionalizmu.
– Kada je počelo da se kuva u Bosni ja pitam ljude koji su se primali na taj nacionalizam: “Šta pomisliš kada vidiš lepu curu?”, a oni me gledaju kao telad. “Jel razmišljaš da li je Srpkinja, Hrvatica ili Bošnjakinja ili da je lepa?” Tako sam ja počinjao i završavao svaku priču o nacionalizmu. Izgleda me nisu puno kontali… – smeje se popularni Čenga.
Stranci jeli “nako”
Čengić se kroz smeh seća i kada mu je, baš pred otvaranje zimskih Olimpijskih igara u Sarajevu upala finansijska policija.
– Kada su Kirku Daglasu naplatili više nego što treba, finansijska je počela da obilazi sve lokale. Počnu da mi prevrću papire, smetaju. Kažem načelniku inspekcije: “Kad su tvoji ljudi stalno ovde, da platim ja pošteno tom čoveku da mi stane za kasu, da i ja imam neku korist – otkriva naš sagovornik.
Kaže i da se strancima pite toliko sviđaju da nemaju mere, ali i ne pitaju šta košta.
– Bila mi je grupa stranaca sa sve prevodiocem i na kraju mu traže da me pita koliko su dužni. A meni bilo slatko kako su slatko jeli pa kažem: “To je ‘nako.” Umalo je izbio međunarodni incident jer niko ne zna šta je to ‘nako”. Jedva su uspeli da shvate da nisu dužni ništa, ali su otišli zbunjeni jer nikada u životu nisu čuli za reč – ‘nako”.
