Kako bismo shvatili šta sve čini naše gastronomsko nematerijalno nasleđe, Dejan Zagorac iz Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka nas vodi u gastronomsko putovanje od Vojvodine, preko Šumadije i istočnog dela do Kosova i Metohije.
Krećemo od Bačke, gde se odmah nameću dve pesme – Balaševićeva “Al’ se nekad dobro jelo” i šlager “Bački ručak običan ima red logičan”, koje, kako kaže Dejan, pokazuju koliko je Bačvanima hrana važna a popularnost ovih pesama, koliko su drugi krajevi Srbije fascinirani gastronomskim navikama Bačvana.
Obilno i natenane
I zaista, u najsevernijem i najravnijem delu Srbije dobro se jede i uživa u svakom zalogaju. Bez žurbe, natenane.
– Bačvani jedu dobro i postupno (supa, rinflajš, meso i ćušpajz, šnenokle ili štrudle), ukusno i obilno. Uz dobra palićka i temerinska vina, petrovački kulen i somborski sir, turijsku kobasicu i alasku čorbu ili čobanac, uz makovnjaču ili bundevaru od bugarke sa odžačkih polja, živi se i lepše i veselije – tvrdi naš sagovornik dok nama voda kreće na usta.
Uskoro “stižemo” do Banata, gde u kuhinji vlada “sveto dvojstvo” – testo i meso. Zbog ostataka uticaja Habzburške monarhije, većina banatskih specijaliteta nosi posrbljene nemačke ili mađarske nazive (šufnudle, perkelt, rinflajš, knedle to jest gomboce, štrudle, fruštuk). Banaćani jedu bogat doručak, obilan ručak, a ni večera im nije skromna. Izvanrednoj kuhinji šlag na torti su vina sa vršačkih bregova, ili slatka “Ždrepčeva krv” koja odlično ide uz kitnikez ili rezance s makom.
Dolazimo do Srema, kojeg dele na svinjski i vinski.
– Najpoznatiji specijaliteti južnog Srema su kobasice, kuleni i drugi proizvodi od svinje, ali i sitni, “švapski” sirevi, odlični za rezance i slatke štrudle. Tamo se sir koristio u dezertima mnogo pre današnjih čizkejkova i tiramisua – ističe naš sagovornik i dodaje da se i u vinskom Sremu dobro jede, od pečenja i paprikaša do gomboca i kuglofa.
Stočarske i povrtarske navike
U Starom Vlahu (zauzima dobar deo zapadne Srbije) stanovništvo je došlo iz planinskih krajeva BiH i Crne Gore, pa su tu zastupljenije “stočarske” nego “povrtarske” navike u ishrani.
– Mleko i mlečni proizvodi imaju kultni status i jedu se uz sva jela, osim uz kolače. Poznati su kraljevački sir i kajmak, zatim sjenički, zlatarski i zlatiborski sir dok su pršute i pečenice karakteristične za užički i zlatiborski kraj. Redak je domaćin koji neće izneti ova dva mrsa uz čuvenu rakiju šljivovicu – ističe naš vodič.
Dok u Pomoravlju imamo jela bogata povrćem i iznutricama, u planinskom delu (Golija, Zlatibor i Zlatar) dosta se gaje heljda i kukuruz, tako da su popularne heljdopite, proje i projare od kukuruznog brašna. U Mačvi, Pocerini, Tamnavi, Rađevini, Jadru caruje voće, pre svega malina, odskora i kupina, dok se uz Drinu i druge čiste reke jede dosta ribe.
– U Raškoj oblasti, kuhinja je više obeležena orijentalnom tradicijom i tamošnje većinsko bošnjačko stanovništvo ne konzumira, u ostatku Srbije omiljeno, svinjsko meso. Mada, i ostalim građanima Srbije, kada probaju novopazarske ćevape ili mantije, stelje i sudžuk, svinjetina mnogo ne nedostaje – smatra Dejan.
Ukusi starih vremena
Dođosmo do istočne Srbije gde složno žive Srbi i Vlasi čija kuhinja je idealna za one koji vole mirise i ukuse starih vremena. Tamo je hrana jednostavna i zdrava, s akcentom na žitaricama i povrću. Na žalost, grad je “pobedio” selo, pa se retko čuje da neko, kao nekad, kuva mleko na vrućem kamenu, čuva voće i krtole u polusuvom pesku, suvo meso zaliva mašću, a jaja za zimu čuva u vrećama napunjenim pasuljem…
– Kukuruz mnogo koriste u ishrani, kao kačamak za doručak uz stari ovčiji ili kozji sir, ili kao prilog jelima od mesa ili povrća – ističe naš vodič i dodaje da se uz Dunav mnogo jede riba, pre svega som i šaran dok su čuveni kladovski kavijar i specijaliteti od jegulja i moruna nestali izgradnjom HE “Đerdap”.
A jug Srbije je posebna priča, tamo se i u kući, i u kafani “zasitno” jede.
– Zimi su tu turšije i ajvari, peglane, barene i punjene suve paprike, a ostatak godine tu je povrće, nekoliko autohtonih sorti paprika koje se prže sa lukom i mesnatim i sočnim paradajzom i jedu uz sokobanjski, svrljiški ili pirotski sir, u jelu koje se naziva prženija – nabraja Dejan.
Osim po poznatom roštilju ili “skari”, svakodnevna kuhinja je mnogo više obeležena povrćem. U kafani, južnjak naručuje vešalice i ćevape, ovčije pljeskavice i goveđe repove, uz autentičnu šopsku ili moravsku salatu dok pečenja ispod sača tamo još nisu stekla slavu.
