Riba je jedna od namirnica koju bi češće trebalo jesti. Bogata je proteinima i omega-3 masnim kiselinama, a ima i malo zasićenih masti. Evo šta bi sve trebalo da znate prilikom kupovine ribe.
Zaleđivanjem ribe sprečava se razvoj bakterija i mikroorganizama i usporava delovanje enzima koji razgrađuju mišiće. Nežna riblja ulja brzo užegnu, a prirodne bakterije u njima se brzo razmnože u frižideru, piše Ordinacija.hr.
Riba se može bolje zalediti od drugih vrsta mesa jer savitljive mišićne opne nisu tako podložne oštećivanju oštrim kristalima leda.
Brzim zaleđivanjem ribe oštećenja nastala ledom zanemariva su, a tekstura i ukus gotovo su istovetni sveže ulovljenoj ribi.
Međutim, kućni će zamrzivači oštetiti osetljive belančevine. Dakle, uvek je najbolja sveža riba, u suprotnom kupite brzo zaleđenu.
Brzo zaleđivanje ribe
Industrijski uređaji brzo zaleđuju ribu i ograničavaju oblikovanje kristala leda. Zaleđivanje neretko započinje na brodu kako bi se zaustavilo kvarenje i riba se ledi na otprilike –30 °C. Na obali uređaji za brzo zaleđivanje duvaju vazduh rashlađen na –40 °C i brzo zaleđuju ribu.
Zaleđivanje ribe u kući
Kućni zamrzivači male snage sporo lede ribu pa se razvijaju kristali leda. Tečnost u ribi slana je mešavina belančevina i minerala. So snižava ledište i dodatno usporava hlađenje i povećava oštećivanje mišićnih belančevina sporim širenjem kristala leda.
Može li se pripremati zaleđena riba?
Priprema zaleđene ribe traje, ali ima i neke prednosti. Pečenje zaleđene manje ribe savršeno deluje, međutim, kad je reč o većim komadima ili celoj ribi, postoji mogućnost da se sredina ne ispeče, a spoljni deo zapeče pa je takvu ribu najbolje prethodno odlediti.
Tanki do srednje debeli fileti pečeni zaleđeni mogu ukusom i teksturom parirati svežoj ribi, čak je i nadmašiti ako više volite hrskavu kožu. Kristali leda sporo se odleđuju u ribi i produžuju pripremu, ali tako možete zapeći kožicu, a da ne prepečete sredinu.
Ako se odlučite na odleđivanje ribe, onda to radite u frižideru s posudom za tečnost ispod ili stavite ribu u vakuumiranu kesu i u činiju ledene vode. Voda ubrzava odleđivanje, a niska temperatura sprečava razmnožavanje bakterija.
Kako prepoznati svežu ribu?
Sveža riba ne može dugo da stoji i zato je korisno znati da je prepoznate. Kad riba ugine, enzimi sistema za varenje nastavljaju da radie, a bakterija inače prisutna na ribi počne razgrađivati meso. Budući da se ta bakterija u ribi dobro razmnožava na nižim temperaturama, a nezasićene se masti mnogo pre užegnu nego kod drugih životinja, ribu bi bilo najbolje pojesti nedelju dana dana od ulova.
Koža i kršljušt
Na svežoj ribi će biti svetlucave, metalik boje, a ne tamne i ne bi smelo biti neuednačenih ili slomljenih krljušti.
Miris
Svež i pomalo slankast miris idealan je. Izbegavajte ribu neugodnog ili veoma snažnog ribljeg mirisa.
Oči
Potražite ribu jarkih, blistavih, svetlucavih i izbočenih očiju, a ne mlečnih i uvučenih očiju.
Izgled
Najsvežija riba čvrsta je i na dodir pomalo elastična, a ne kruta, mekana ili gnjecava.
Škrge
Škrge su na svežoj ribi vlažne, jarkocrvene boje i čistom izgleda, a ne mutne ili sluzave.
