Pica jeste čuveni italijanski specijalitet, ali Italijan nije najbolji pica majstor. Svetski velešampion u pravljenju tradicionalne napolitanske pice (što je u tom svetu vrh umešnosti) je naše gore list – Goran Abramović (51), koji će za mesec dana otvoriti akademiju za pica majstore usred rodnog grada, Beograda.
Najboljim picaijuolom (pica-majstorom) Goran je proglašen u junu 2022. na prestižnom svetskom takmičenju “Campionato Mondiale del Pizzaiuolo” u Napulju da bi u u novembru u Portu pobedio u nadmetanju 14 pobednika. Dalje nema!
Tradicija na prvom mestu
– Prošla godina je definitivno bila moja godina – kaže na početku razgovora za “Vesti”, pa objašnjava da je Napulj kolevka svih pica te se zato tamo održava trodnevno takmičenje u pravljenju napolitanske pice, koja je preteča svih ostalih. Učestvovalo je više od 1.000 majstora iz celog sveta, a Goran je osvojio prvo mesto u najtežoj i najkompleksnijoj kategoriji S.T.G. pice. Oznaka S.T.G. garantuje standard tradicije, odnosno tradicionalnu napolitansku picu koja se pravi na određeni način i od 2017. je pod zaštitom Uneska. Učesnici biraju da li će praviti Margaritu ili Marinaru, a Goran je izabrao Margaritu “jer je za nijansu lakša, kod Marinera se lako može pogrešiti”.
– Treće mesto – ništa tj. nisam ja, drugo – ništa, voditelj izgovara “prvo mesto”, pravi dramsku pauzu, pa: “majstor sveta za S. T. G. picu je…” i onda moje ime i zemlja. Zaplakao sam kada sam čuo – dočarava nam proglašenje pobednika.
Sve se ocenjuje
Napominje da nije bila bitna samo pica već kompletan stil rada i prezentacije istorije pice Napolitane, zaštitnog znaka Napulja.
– Gleda se bukvalno sve, od ulaska u pica-boks gde je pica-peć do gotove pice. Gledaju fizički izgled, obrijanost, higijenu, šta prvo radite, šta gledate, ko ste, kakvi ste… Testo mora ručno da se meša, da bude određene gramaže, pa koji paradajz i mocarelu koristite, jer sve mora biti iz Kampane, regije u kojoj je Napulj. Peć mora biti tačno određene temperature, da se pica peče određeno vreme. I sve to treba izvesti u pet minuta – priča naš majstor.
Ističe da picu pravi iskustvo, a njemu ono ne manjka. Osim 30 godina pravljenja pice u Srbiji i inostranstvu, pomoglo mu je i ono stečeno na prethodnim takmičenjima.
– A i poslužio sam se trikom, mocarelu sam isekao na tračice da bi pica izgledala kao pre 150 godina. To mi je verovatno bio plus kod žirija koji živi za tradiciju – priznaje naš sagovornik, pa nam pokazuje trofej koji je tada dobio od Asocijacije pica majstora Napolitanaca (APN) a garantuje kvalitet i autentičnost pripreme svetski poznatog specijaliteta. Ima ga samo 20 ljudi na svetu.
San nema cenu
– Da mi ponude 100.000 evra za njega, rek’o bih “ne, hvala”. Ovo je san, nema cenu – kaže toliko ubedljivo da ne sumnjamo u izgovoreno.
Na proglašenju najboljeg u Napulju bio je Antonio Mezzero, svetski šampion za S.T.G. 2018. i pozvao ga na takmičenje Svetskih zvezda pica u Portu. Prihvatio je Goran, napravio tamo dve pice (jednu sa pančetom i tradicionalnim “taralo” biskvitom, drugu sa pršutom od mangulice, crnim tartufima i bebi-mocarelom), oduševio žiri i pobedio 13 šampiona.
– Osećaj se ne može rečima opisati – kaže i dalje pod utiskom.
Sa ovim zanatom u rukama, Goran bi mogao da napravi posao gde god na planeti. I hoće… u Srbiji! Sa odabranim timom, 2021. godine je otvorio piceriju “Pietra” i za manje od godinu dana rada dobili su licencu APN-a i, u konkurenciji 1.600 lokala, prošle godine ušli u Top 50 picerija Evrope. Sledeći korak je otvaranje akademije (sledećeg meseca) na kojoj će Goran i ljudi iz APN-a “praviti” neke nove majstore pice. U planu mu je, ako ne ove, onda sledeće godine da organizuje i takmičenje u pravljenju pica u Srbiji.
– Deca su mi ovde, a i dosta sam živeo “preko”. Hoću ovde da razvijem svoju priču – objašnjava naš sagovornik, koji se više neće takmičiti u Napulju jer “kad jednom pobediš, više nemaš prava na to a i moraš da daš šansu drugima”. Ali takmičiće se momci iz Goranove picerije, kao i najbolji sa njegove akademije. I imaće veliku prednost u startu – učili su od najboljeg!
Učio od najboljih
Završio je Mašinsku školu u Barajevu, ali je odmalena provodio vreme u restoranu svoje majke. 1993. je otišao u Južnu Afriku kod prijatelja čiji otac je imao fabriku drveta.
– Odmah je video da nisam za taj posao, pa me poslao kod Napolitanca da probam da budem pica majstor. Bilo je teško. Morao sam da mešam 80 kila testa ručno, dok ne naučim – seća se Goran početaka.
Tamo je radio do 2005. kada su mu predložili da ode u Porto u piceriju Brandi a legenda kaže da je upravo u njoj 1889. nastala prva pica po narudžbini kralja Umberta I
za proslavu. Majstori Rafael Espozito i Marija Brandi su tada napravili i picu u bojama italijanske zastave sa sosom od paradajza, mocarela sirom i listovima bosiljka, posvećenu kraljici Margariti. Pica je prihvaćena sa oduševljenjem i do danas je zadržala ime i standard je za Napolitanu. Upravo kod potomaka njenih tvoraca obučavao se Goran 2009. pa doneo pravu napolitansku picu u Beograd, gde ju je 2015. predstavio APN-u i dobio sertifikat o kvalitetu.
Akrobacije nisu na ceni
Dok je mlađa ćerka Lena (13) sportski tip i voli gimnastiku, starija je skroz povukla na njega. Već sa osam godina, Bojana je vrtela pica-testo kao profesionalac tako da danas sa 16 to radi zatvorenih očiju. A Goran, iako zna, on to ne radi.
– Vrtenje testa jeste zanimljivo, šou za posmatrače, ali to Napolitanci ne rade. Na takmičenju se akrobacija najmanje vrednuje, a šampion u akrobaciji nije ni u top 200 u S. T. G. – objašnjava sagovornik, koji je potvrdio mit da kuvari beže od šporeta u kući.
Kod Abramovića, u kuhinji su najviše Goranova majka i Bojana. Inače on zna da pravi i paste, ali to radi samo kod kuće, amaterski, zato što i paste imaju neku svoju filozofiju, nauka su za sebe.
Paradajz sa vulkanske zemlje
Pomisliće neko čemu tolika fama oko pice, pa nema ničeg lakšeg za napraviti: razvučeš testo, staviš kečap, kačkavalj, šunku i pečurke, malo origana i gotovo. Jeste, ako si laik i ne znaš da je napolitanska pica mnogo ozbiljnija priča. Deluje prosto, a najteže je napraviti. Za pice u svojoj piceriji Goran garantuje pravu Napolitanu u tanjiru i isključivo premijum sastojke, sve iz Italije. Mali savet – nikako ne tražite dodatak kačkavalja ili kečapa. To je skrnavljenje pice, ravno uvredi! Tamo se koristi isključivo mocarela i pelat, i to ne bilo koji već “san marzano”, od sorte paradajza koja raste ispod Vezuva na vulkanskoj zemlji pa ima poseban ukus.
Dva minuta magije
Da razvuče testo Goranu treba 15 sekundi, a onda ređa sastojke utvrđenim redosledom. Od trenutka kad uzme testo do izlaska gotove pice prođe samo dva minuta. Eto, toliko treba za magiju.
– Tajna napolitanske pice je da osetiš ukus namirnice kakav jeste, što se postiže time da se ne peče dugo – naglašava, pa nas pita šta da nam napravi. Izabrali smo najtežu – famoznu marinaru, jer ju je opisao kao ličnu kartu svake picerije i istoriju svih pica (tek posle 100 godina je došla margarita, pa sve ostale). I znate kakva je? Na njoj skoro da nema ničega, a ukus savršen! Kora tanka, hrskava i topi se u ustima, a “fil” neverovatan spoj paradajza, začina (beli luk, svež bosiljak, origano) i maslinovog ulja. Ukratko – nisam ljubitelj pice, a postaću redovan gost “Pietre”. Eto takvog je ukusa Goranova marinara.
Treća sreća
Napolitanska pica pravi se 300 godina unazad, a članovi žirija na takmičenju u Napulju su bar peta generacija majstora Napolitane i njima je mnogo bitno da se sačuva tradicija, da se sve pravi kao nekada.
– Od 10 kategorija, ja sam se takmičio u najjače tri – “pica klasika” (bilo koja), “stađioni” (sa sezonskim namirnicama) i S.T.G. pica. U “klasici” sam bio 6, u “stađioni” 4. a u S.T.G. prvi. U sve tri sam bio u TOP 6 tako da bih bio prvi i da je postojao neki ukupan plasman za sva tri rada – navodi Goran. Prošlogodišnje takmičenje mu je, inače, bilo treće učešće na ovom takmičenju. Prvi put se pojavio 2018. kada je shvatio da nijanse određuju najboljeg. Nadao se da bude među 100 najboljih tako da je bio više nego zadovoljan 22. mestom. Sledeće godine (2019.) je bio bolji – 17. Dve godine nije bilo takmičenja zbog korone, da bi se 2022. pokazao u najboljem svetlu. Pre toga, u martu se takmičio u Rimu, bio 23. ali uopšte nije bio zadovoljan testom koje je napravio. Znao je gde je pogrešio, pa je tri meseca kasnije u Napulju uradio sve kako treba.
Njujork prednjači u Americi
Zbog filmova mnogi vezuju picu za Ameriku, a Goran nam otkriva da je Njujork najjači grad za pice u SAD, jer je početkom 1900. mnogo Napolitanaca emigriralo u Veliku jabuku. Posle je svaki majstor dodao ponešto pa su nastale podvrste.
