Od čega je napravljen vasabi na vašem tanjiru i zašto masna tuna ima tako crvenkastu boju? Da li ste se ikada zapitali koliko zapravo znate o ovom popularnom tradicionalnom japanskom jelu?
To zeleno nije vasabi – Ta zelena smesa koju vam serviraju u suši-baru najverovatnije nije prava stvar, već ren pomešan sa senfom i zelenom bojom. Pravi vasabi (wasabia japonica) je osetljiva biljka koja raste u polu-močvarnim područjima gde ima tekuće vode. Kao što je jedan stručnjak za hranu rekao: "Pravi vasabi je skup i redak izvan Japana". Ako ikada budete imali priliku da probate pravi vasabi, odmah ćete osetiti razliku. Ima drugačiju, svežu, biljnu ljutinu za razliku od "oštre" verzije mešavine rena i senfa.
Drevna istorija – Ono što danas zovemo suši počelo je pre više od 1.000 godina kao poseban način čuvanja ribe. So i kiseline su korišćene zbog fermentisanja sveže ribe koja se slagala u slojevima s pirinčom. Tako barem tvrdi Ole Muritsen, biofizičar na Univerzitetu u Danskoj, koji je posvetio tridesetak godina proučavanju sušija. Pre 1.000 godina zaslađen pirinač je davao ravnotežu slano-kiselom ukusu, a danas se suši pirinač sprema sa sirćetom i šećerom.
Tajna je u svežini – Posle smrti, u telu ribe se oslobađa protein koji uzrokuje da mišićna vlakna otvrdnu. Zbog toga je suši napravljen od sveže ribe mnogo boljeg ukusa od svega onoga što ćete dobiti u suši barovima ili već pripremljeno i hermetički zapakovano u supermarketima.
Crvena riba, bela riba – Suši s razlogom nazivaju "dugina rolnica". Boje su jednostavno predivne, a evo i jednostavnog objašnjenja zašto je to tako. Crvena boja tuninog mesa je rezultat mioglobina, molekula koje kiseonik dovode do mišića koje riba koristi kako bi stalno plivala. Ti mišići su poznati kao "spori mišići". Kada vidite belo meso ribe, reč je o ribama koje se kreću mnogo brže i čiji mišići ne dobijaju toliko kiseonika.
